Gastronomia Alentejana (68)

Friginada

Ingredientes:
- Entrecosto de Porco para Friginada
- 1 cebola
- 3 dentes de alho
- azeite, sal
- 2 c. de massa de pimentão
- 1 cálice de vinho branco
- 1 caldo de carne
- 3 batatinhas para cozer

Modo de preparar:
Temperar umas horas antes, ou de véspera, o entrecosto cortado aos pedaços com uma marinada feita com alho, louro, massa de pimentão e vinho branco.

Fazer um refogado com a cebola, alho e azeite depois de pisados os alhos no almofariz com sal.

Adicionar a carne e deixar fritar um pouco.

Juntar um pouco da marinada, e um caldo de carne.

Deixar cozinhar tapado.

Noutro tacho colocar as batatinhas a cozer, com casca, temperadas com uma pitada de sal.

Quando estiverem cozinhadas retirar a casca e colocar num pirex.

Juntar o entrecosto, com o molho, e levar a forno pré-aquecido a 200º a tostar um pouco as batatinhas e apurar o molho da friginada.




 Bacalhau com Feijão Branco

Ingredientes:
- 400 g de feijão branco demolhado
- 4 postas de bacalhau demolhado
- 4 colheres (de sopa) de azeite
- 1 cebola picada
- 4 dentes de alho picados
- 4 fatias de pão caseiro
- sal e salsa picada q.b.

Modo de preparar:
Coze-se o feijão e o bacalhau em separado.
Entretanto faz-se um refogado muito leve com o azeite, a cebola e o alho e, quando a cebola estiver transparente, rega-se com algumas colheres de água.
No fundo de um tacho de barro, acamam-se as fatias de pão.
Cobre-se com o feijão cozido e rega-se com um pouco de água da cozedura.
Sobre o feijão, espalha-se o bacalhau limpo de peles e espinhas e divido em lascas.
Polvilha-se com salsa picada.
Deslaça-se o refogado com um pouco da água de cozer o bacalhau, rectifica-se o tempero de sal e verte-se sobre o bacalhau.
Leva-se o tacho ao forno bem quente para alourar.




Açorda Alentejana de Bacalhau

Ingredientes:
- 4 dl azeite
- Vinagre e sal q.b.
- 4 lombos de bacalhau
- 400 gr de pão alentejano
- 4 ovos
- 2 litros de água
- 6 dentes de alho
- 1 molho de coentros


Modo de Preparar:

Num almofariz pise os coentros, os dentes de alho e o sal.

À parte ponha água ao lume a ferver com um fiozinho de azeite, e coza o bacalhau durante mais ou menos 5 minutos. Quando a água estiver a ferver escalfe os ovos que irá utilizar na açorda. Logo que os ovos estejam no ponto, retire-os.
Coloque o preparado dos coentros dentro de uma terrina, verta a água onde cozeu o bacalhau que deverá estar a ferver.
Introduza o pão alentejano cortado muito fininho, os ovos e o bacalhau.




Açorda com Sardinhas Assadas


Ingredientes:
- Alho
- Coentros ou poejos
- Azeite
- Água a ferver
- Pão cortado em pequenos cubos

Modo de Preparar:
Depois de picar os coentros e o alho junte-lhe o sal e pise tudo muito bem, até obter uma  massa que deve deitar no recipiente de ir à mesa.

Junte-lhe depois o azeite e logo a seguir a água a ferver.
Junte-lhe o pão e sirva imediatamente acompanhado com sardinhas assadas e azeitonas ou ainda com ovos escalfados.

A quantidade de pão deve ser regulada pelo número de pratos a servir, para que não exceda em relação à água, que deixaria a sopa sem o aspecto desejado.



Arroz de Fressura

Ingredientes:
- 1 kg de fressura;
- 1kg de arroz;
- cebola;
- salsa;
- louro;
- colorau;
- banha;
- alface;
- sal;
- água q.b.

Modo de preparar:
Faz-se um refogado com os condimentos e põe-se a fressura a refogar. Quando está cozida, junta-se a água suficiente para o arroz, tempera-se e deita-se-lhe o arroz suficiente para ficar solto. Acompanha-se com salada de alface cortada fininha.





Assado de Peixe

Ingredientes:
-1 kg de peixe do rio (achigãs ou barbos)
- 1 molho de poejos
- sal q.b.
- malagueta
- 2 dl de azeite
- 2 dentes de alho
- 1 dl de vinagre

Modo de preparar:
Amanhe o peixe e dê-lhe uns golpes. Seguidamente, grelhe-o em lume de carvão e coloque-o numa travessa.
Num almofariz, pise as folhas de poejo, os dentes de alho, a malagueta e sal a gosto. Regue a mistura com o azeite, o vinagre e o molho que o peixe entretanto libertou na travessa. Regue o peixe com a mistura e acompanhe com batata cozida.



Borrego à Alentejana com Abóbora

Ingredientes:
- 1,5 kg de borrego
- 100 gr de toucinho entremeada
- 2 cebolas
- 1 ramo de salsa
- Sal, pimenta branca e pimentão doce q.b.
- 60 gr de banha
- 4 dentes de alho
- 2,5 dl de vinho branco
- 1,5 kg de abóbora


Modo de Preparar:
Comece por fazer uma massa com os alhos esmagados com um pouco de sal, junte a banha e o pimentão moído (se não conseguir arranjar pimentão moído, substitua por colorau). Barre o borrego com esta massa, deixando-o assim durante uma hora.
Ligue o forno à temperatura de 180º C.

Findo o tempo de marinar o borrego e introduza-o no forno e deixe assar, regando de vez em quando com 2 dl de vinho branco, para não queimar no fundo assim como com o próprio molho do assado.

O tempo de cozedura não deverá ser inferior a uma hora, mas depende da rijeza da carne.

Sirva o borrego inteiro ou cortado aos bocados, decore com salsa e acompanhe com a abóbora.


Acompanhamento de Abóbora:

Descasque a abóbora limpe-a e corte-a em fatias de 1 centimetro de espessura.

Num alguidar introduza as fatias de abóbora e tempere com sal, e um pouco de pimentão moído ou colorau.

Descasque as cebolas e corte-as em rodelas finas, corte o toucinho também em fatias finas.

Numa assadeira de forno, coloque no fundo uma camada de cebola, a seguir umas fatias de toucinho, depois uma camada de fatias de abóbora, e sempre assim até acabar, sendo a última camada de abóbora.

Regue com 1/2 dl de vinho branco e um pouco da gordura do assado de borrego (se não tiver gordura do assado, utilize um pouco de azeite) e leve a assar ao forno durante 40 minutos.

Sirva na própria assadeira.




Cabrito à nossa moda

Ingredientes:
- 1 cabrito ou metade, como preferir;
- 2 cabeças de alhos;
- azeite q.b;
- 1 colher de chá de colarau (pimentãodoce);
- 2 caldos knorr;
- sal q.b;
- vinho branco para regar;
- batatas miúdas;
- Legumes cozidos a seu gosto;
- Cebolinhas

Modo de Preparar:
Um dia antes limpe o cabrito de gorduras e lave-o.

Num recepiente coloque as cabeças de alho descascadas, o colarau, o caldo knorr, o sal e cubra com azeite. Triture tudo com uma varinha mágica e esfregue o cabrito com esta mistura e reserve no frigorífico durante 24 horas.

Passadas as 24 horas coloque o cabrito num recepiente para ir ao forno, descasque as cebolas e as batatinhas e espalhe em volta do cabrito. Regue com 3 copos de vinho branco e leve ao forno. Á medida que vai assando verifique se precisa de mais vinho e vá virando ao cabrito e as batatas para que assem dos dois lados.

Coza legumes a seu gosto para acompanhar. O ideal seria grelos de nabo ou de couve.

Sirva o cabrito quente mesmo no recepiente que foi ao forno com as batatas e coloque outro com os legumes.


Caldeirada de Peixe do Rio

Ingredientes:
- 750g de peixe do rio previamente preparado
- 2 cebolas,
- 6 dentes de alho,
- 4 tomates, louro,
- 1 pimento verde,
- 1 ramo de salsa,
- 1 ramo de hortelã da ribeira,
- 1 ramo de oregãos,
- sal
- azeite,
- batatas,
- água.


Modo de Preparar:
Descascar as batatas às rodelas e cortar as cebolas e os alhos; cortar o pimento às tiras e pelar os tomates. Num tacho, deitar uma camada de batatas, cebola, alho, salsa, peixe, cebola, alho, pimento, tomate, louro, salsa, sal e azeite e assim sucessivamente. A última camada leva os oregãos, a hortelã da ribeira, o vinho e água até mais ou menos meio da panela. Tapar bem e deixar cozer entre 15 a 20 m, após abrir fervura



Calducho

Ingredientes:
• 2 postas de bacalhau demolhado
• 3 dentes de alho
• 2 cebolas
• 1,5 dl de azeite
• 2 folhas de louro
• 1 raminho de poejos
• 500 gr de batatas
• sal
• 2 ovos
• 4 fatias de pão duro


Modo de preparar:
Leve 1,2 lt de água ao lume. Depois de ferver, introduza o bacalhau e coza durante 5 minutos. Escorra, retire a pele e as espinhas e desfaça em lascas. Reserve o caldo.

Pique os alhos e as cebolas muito finamente e frite no azeite quente. Junte as folhas de louro partidas e o raminho de poejos. Regue com o caldo do bacalhau e deixe levantar fervura.

Entretanto, descasque as batatas e corte aos pedaços pequenos. Junte à sopa, tempere com sal e coza durante 15 minutos. Envolva o bacalhau, os ovos batidos e coza por mais 5 minutos.

Corte o pão aos pedaços e coloque numa tigela. Regue com a sopa, decore com um raminho fresco de poejos e sirva de imediato.



Carne da Matança

Ingredientes:
• entrecosto
• alhos
• sal
• louro
• massa de pimentão
• banha

Modo de preparar:
Corta-se o entrecosto aos bocados e tempera-se com os alhos pisados, sal, louro, massa de pimentos e vinho branco. Deixa-se a carne a marinar durante três a quatro dias, dando voltas e adicionando vinho branco q.b. Passados estes dias frita-se a carne na banha. Depois de frita, guarda-se em assado de barro, juntamente com a gordura resultante da fritura.

A carne deve ficar totalmente coberta com a gordura. Serve-se aquecendo na propria gordura.



Carne de Porco à Alentejana

Ingredientes:
• 500 gr. de lombo de porco;
• 500 gr. de perna de porco;
• 1 colher de sopa bem cheia de massa de pimentão;
• 2 dentes de alho;
• 80 gr. de banha;
• 1 kg. de amêijoas;
• sal e pimenta.

Modo de preparar:
Lave as amêijoas e ponha-as de molho, mudando várias vezes a água, para lhe retirar a areia. Corte a carne de porco em quadrados com 3 a 4 cm e barre-o com a massa de pimentão e os dentes de alho pisados com um pouco de sal grosso. Deixe ficar assim durante 2 horas pelo menos. Aqueça a banha numa frigideira, junte a carne de porco e deixe fritar. Na altura de servir, rectifique o tempero e junte mais sal e alguma pimenta, se for necessário. Adicione as amêijoas. Logo que estas abram, sirva com gomos de laranja ou limão e batatinhas fritas; pode ou não polvilhar com salsa picada.



Cozido de Grão à Alentejana

Ingredientes:
• 250 g de grão
• 100 g de cenouras
• 250 g de batatas
• 250 g de feijão verde
• 1 fatia de abóbora menina
• 300 g de carne de borrego
• 100 g de toucinho
• 1 chouriço (linguiça)
• 1 farinheira branca
• 1 farinheira de sangue
• 200 g de pão caseiro
• sal
• hortelã

Preparação:

Põe-se de molho o grão em água de um dia para o outro. Coze-se o grão na panela de pressão. Depois, noutra panela, põe-se as carnes e os enchidos a cozer, mais ou menos 1 hora.

Depois das carnes estarem cozidas, tira-se um pouco de água das carnes onde vão cozer as batatas cortadas aos quartos, a cenoura, o feijão verde e a abóbora menina e junta-se o grão e um pouco de água do grão. Põe-se a hortelã para dar gosto.

À parte, corta-se as carnes e servem-se numa travessa. Corta-se o pão caseiro às fatias e põe-se numa terrina a hortelã e o caldo por cima. Este caldo com o pão come-se juntamente com as carnes



Ensopado de Borrego

Ingredientes:

(Para 4 pessoas)
• 1,200 kg de carne de borrego,
• 2 cebolas médias,
• 4 dl de vinho branco,
• 1 colher de sopa de margarina,
• 2 dentes de alho,
• 1 folha de louro,
• pimenta q.b.,
• 3 tomates maduros,
• 0,5 kg de batatas,
• pão e sal q.b.

Preparação:

Corta-se a carne em bocados, tempera-se com com sal, vinho branco, alhos picados, louro e pimenta. Aguarde pelo menos uma hora. Leve ao lume as cebolas picadas, o óleo e a margarina. Quando a cebola ficar transparente adicione o borrego escorrido. Cozinhe uns minutos com o tacho destapado. Quando a carne começar a secar adicione o tomate pelado e cortado aos pedacinhos e a marinada. Tape o tacho e mantenha-o em fervura até a carne estar macia. Se achar necessário acrescente um pouco de água a ferver. Apure o molho e rectifique os temperos. Dentro de uma travessa funda disponha o pão cortado às fatias. Cubra com o borrego e o molho. Polvilhe com salsa picada. Acompanhe com as batatinhas cozidas.



Favas Estufadas
Ingredientes:

• 2 colheres (sopa) de banha)
• 1 chouriço
• 200 gr de toucinho fumado
• 2 cebolas
• 3 dentes de alho
• 1 kg de favas descascadas
• 1 raminho de coentros
• 1 raminho de hortelã
• sal e pimenta
Confecção:

Coloque a banha num tachinho e leve a lume brando até derreter. Adicione o chouriço e o toucinho inteiros e deixe fritar, virando-os para que alourem de ambos os lados. Pique a cebola e os alhos. Junte-os ao refogado e regue com cerca de 3 dl de água quente. Envolva as favas e polvilhe com os coentros e a hortelã picados. Tempere com sal e pimenta e cozinhe durante cerca de 25 minutos. Retire as carnes e corte-as aos pedaços. Volte a juntar ao caldo apenas para aquecerem. Transfira para um recipiente de barro e leve à mesa.




Gaspacho à Alentejana

Ingredientes:
• 4 tomates,
• 1 pepino,
• 4 dentes de alho,
• 1 pimento verde,
• 1,5 dl de azeite,
• óregãos,
• vinagre,
• sal,
• pão,
• 1,5 litro de água gelada.

Preparação:

Cortam-se os alhos para um almofariz e junta-se uma porção de sal. Pisam-se muito bem até obter uma massa. Arranja-se o tomate, que deve estar normalmente maduro e corta-se aos cubos pequenos. Descasca-se o pepino, retirando-se as sementes do meio e pica-se da mesma forma. Procede da mesma forma com o pimento verde. Numa tigela, deita-se massa obtida do almofariz, o azeite, o vinagre (a gosto) e a água. Com uma colher mexem-se os produtos. Prova-se de sal e mistura-se de seguida o tomate, o pepino, o pimentão, os oregãos e o pão, que previamente foi cortado em cubos um pouco maiores que os outros ingredientes. Come-se em prato fundo. O gaspacho pode ser acompanhado com paio ou presunto, partido aos bocados pequenos. Também pode ser acompanhado com carapaus fritos, ou sardinhas assadas.



Frango de Fricassé

Ingredientes:
• 1 frango
• 120 g de banha
• 4 dentes de alho
• 2 cebolas
• 1 ramo de salsa
• 3 gemas de ovo
• 1 limão
• louro
• sal
• pimenta

Preparação:

Limpe o frango e parta-o aos bocados. Faça um refogado com a banha, os dentes de alho, as cebolas e a salsa bem picadas e o louro em pedaços.

Tempere com sal e pimenta. Acrescente um pouco de água e deixe que o frango coza. Entretanto, bata as gemas juntamente com o sumo de limão. Retire o tacho do lume e acrescente este molho ao frango. Leve de novo ao lume e deixe engrossar o caldo. Rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada. Acompanhe com arroz branco ou fatias de pão frito.




Migas Gatas

Ingredientes:
• Uma cabeça de alho
• Uma posta de Bacalhau
• Pão Caseiro (duro)
• Sal q.b.
• Azeite

Preparação:

Coza a posta de bacalhau depois de previamente demolhada. Enquanto isso descasque o alho e pique-o, corte o pão em pequenas fatias, muito finas.

Coloque o pão já cortado numa tigela grande ou numa terrina, desfie o bacalhau e coloque em cima do pão, assim como alho já picado, o sal (a gosto) e o azeite, despois regue tudo com a água do bacalhau ainda a ferver. Com a colher de pau, envolva tudo muito bem, para que o pão fique bem ensopado.




Pézinhos de Coentrada

Ingredientes:

• 8 pézinhos de porco
• 100 gr. de banha
• 2 molhos de coentros
• 2 folhas de louro
• 8 dentes de alho
• 3 colheres de farinha
• 1 dl de vinagre
• sal

Preparação:

Arranjam-se muito bem os pés de porco e abrem-se ao meio. Salgam-se durante dois ou três dias. Depois de limpos de sal, cozem-se muito bem. Escolhem-se as folhas dos coentros e pisam-se num almofariz, juntamente com os alhos e o sal. Num tacho derrete-se a banha e alouram-se ligeiramente os condimentos que foram pisados no almofariz, assim como as folhas de louro. Em seguida, colocam-se os pézinhos de porco com um pouco de água onde foram cozidos. A água deverá ser passada por um passador de rede fina. Deixa-se apurar um pouco, para depois se acrescentar a farinha e o vinagre, previamente misturados. Acompanha com pão frito.




Perna de Porco com Poejos

Ingredientes:

• 1 kg de perna de porco
• 5 dentes de alho
• 1 raminho de poejos
• sal e pimenta
• 2 colheres (sopa) de banha
• 1 dl de azeite
• 1 alface
• 1 raminho de coentros
Confecção:

Descasque os alhos e coloque-os num almofariz juntamente com os poejos. Esmague muito bem.

Tempere a carne com sal e pimenta e barre com a pasta de alho. Transfira para um tabuleiro, junte a banha e regue com o azeite. Leve ao forno durante cerca de 50 minutos, à temperatura de 200ºC. Ocasionalmente, vá regando com o molho para que o assado não fique muito seco.

Separe as folhas de alface e lave muito bem. Coloque-as numa travessa e disponha a carne cortada às fatias por cima regue com o molho e sirva decorada com um raminho de coentros e de poejos frescos.
Acompanhamento:

Arroz branco: leve ao lume cerca de 4 dl de água temperada com sal. Quando ferver, adicione 200 gr de arroz e um raminho de salsa. Coza em lume brando durante cerca de 12 minutos.




Pézinhos de coentrada
Ingredientes:

(para 6 pessoas)
• 1 pé para cada 2 pessoas
• 1 ovo por pessoa
• 2 tomates maduros ou 4 colheres sopa concentrado tomate
• 3 cebolas grandes
• 6 dentes de alho grandes
• 2 folhas de louro inteiras
• 2 molhos de coentros
• 2 dl de azeite
• 1/2 litro vinho branco

Preparação:

Temperam-se com 2 ou 3 horas de antecedência, com 3 dentes de alho picados, sal, pimenta e 1 dl de vinho branco. Cozem-se os pézinhos em água e sal, onde se juntam as folhas de louro e um molho de coentros. Quando estiverem cozidos reserva-se o caldo.

Num tacho grande junta-se a cebola picada e o azeite. Quando começar a alourar juntam-se os restantes alhos picados. 5 minutos depois adiciona-se o vinho branco e os tomates picados finamente ou o concentrado de tomate. Quando tudo começar a ficar com uma aspecto homogéneo - sem refogar - deitam-se os pézinhos partidos em pedaços grandes. Cobrem-se com o caldo reservado e com o restante vinho branco. Deixa-se ferver mais 5 minutos e apaga-se o lume juntando-se imediatamente os ovos (batidos antecipadamente) e cobrindo o tacho ou as travessas onde se servem os pézinhos com os restantes coentros picados finamente.



Sopa de Beldroegas

Ingredientes:

• 2 molhos de beldroegas
• 2 cebolas
• 500 g de batatas
• 1,5 dl de azeite
• 1 cabeça de alhos
• 500 g de pão
• 4 ovos
• 2 queijos frescos.
Preparação:

Preparam-se as beldroegas aproveitando apenas as folhas. Os molhos devem ser grandes. Cortam-se as cebolas às rodelas e alouram-se com o azeite. Juntam-se as folhas de beldroegas lavadas e deixam-se refogar muito bem mexendo com uma colher de pau. Regam-se com cerca de 2 litros de água e deixa-se levantar fervura. Retiram-se as peles brancas à cabeça de alhos, que se introduz inteira (sem retirar a pele roxa de cada dente de alho) na panela com o caldo a ferver. Juntam-se ainda as batatas cortadas às rodelas grossas. Tempera-se a sopa de sal e deixa-se cozer. Na altura de servir, introduzem-se no caldo os ovos um a um e deixam-se escalfar. Por fim metem-se na panela os queijinhos cortados aos quartos. Tem-se o pão cortado às fatias numa terrina e rega-se com o caldo. À parte servem as batatas, os ovos, as beldroegas e os queijinhos.



Sopas de Tomate

Ingredientes:
(Para 4 pessoas)
• Azeite
• 1 cebola média
• 3 tomates médios sem pele e sem grainhas
• 1 raminho de poejos
• 1 ramo de oregãos
• 1 pimento verde
• 4 batatas médias cortadas às rodelas grossas
• 4 postas de peixe (cação, corvina, robalo ou outro peixe bom )
• um pão alentejano cortado às fatias
Preparação:

Faz-se um refogado com o azeite, a cebola e o pimento. Quando a cebola estiver branca adiciona-se o tomate, os poejos, os oregãos e deixa-se apurar durante +/- 15 minutos mexendo de vez em quando.

Junta-se 1,5 litros de àgua e deixa-se levantar fervura. Quando a àgua ferver junta-se-lhe as batatas e o peixe. Quando as batatas estiverem cozidas serve-se imediatamente, colocando algumas fatias de pão num prato fundo e colocando-se as batatas e uma posta de peixe juntamente com bastante caldo para ensopar o pão.
Observações: Se se quiser enriquecer o prato escalfa-se um ovo por pessoa.



Sopa de Sarapatel

Ingredientes:
• 800 g de miudezas de borrego
• 2 cebolas grandes
• 4 dentes de alho
• 1 pimento verde
• 4 tomates
• 2 folhas de louro
• 1 dl de azeite
• 2 dl de vinho branco
• 1 colher de sopa de cominhos
• 1 colher de sopa de colorau
• 2 postas de sangue de borrego já cozido
• sal q.b.
• 1 ramo de hortelã
• 1 laranja
• 400 g de pão alentejano
Preparação:

Refogue as cebolas, os alhos e os pimentos. Quando a cebola estiver transparente, junte as miudezas com sal e deixe refogar mais um pouco até a carne mudar de cor. Depois junte o tomate e o louro, deixe ferver um pouco e adicione o colorau, 1 litro e meio de água, o vinho, os cominhos e, finalmente, o sangue e um ramo de hortelã. Deixe ferver até estar bem cozido.

À parte cortamos pão alentejano fininho, dispomos numa terrina grande ou em várias individuais, a laranja às meias luas e folhas de hortelã. Cobrimos com a carne da sopa e regamos bem com o molho.


Queijadas de Serpa

Ingredientes:
Para o Recheio:
- 500 gr de requeijão
- 3 ovos inteiros
- 3 gemas
- 375 gr de açucar
- 50 gr de manteiga
- 2 colheres de sopa de farinha
- 1 colher de chá de canela
Para a Massa:

- 125 gr de farinha
- 1 ovo
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de banha

Preparação:

Prepara-se a massa trabalhando todos os ingredientes e amassando-os com cerca de 0,5 dl de água tépida temperada com sal. Depois de trabalhada, bate-se muito bem a massa e deixa-se repousar. Para o recheio, passa-se o requeijão pelo passador e, mexendo muito bem, juntam-se-lhes os restantes ingredientes. Com a ajuda do rolo, estende-se a massa muito fina. Desta massa cortam-se rodelas com cerca de 8 cm de diâmetro, com as quais se forram forminhas de queques untadas e polvilhadas. Enchem-se com o recheio de requeijão e levam-se a cozer em forno moderadamente quente.



Observações: A receita das Queijadas de Serpa encontra-se no segredo dos deuses. Ainda que não sirva de consolo, esta que aqui apresentamos, não sendo genuína, é sem dúvida uma opção.

As verdadeiras só em Serpa se encontram. Confeccionadas. Sem a respectiva receita "à vista de curiosos".



Perú Recheado à Moda do Alentejo

Ingredientes:
- 1 perú com cerca de 3,5 kg
- 1 laranja
- 1 limão
- 1 colher de sopa de banha
- 150 g de linguiça ou chouriço
- 1 colher de sopa de colorau
- sal e pimenta q.b.

Para o recheio do papo (peito):
- 250 g de carne de porco
- 250 g de carne de vaca
- 1 cebola
- 100 g de toucinho entremeado
- 120 g de chouriço de carne
- 50 g de azeitonas pretas
- 1 colher de sopa de salsa picada
- miolo de 1 pão
- 2 colheres de sopa de manteiga
- raspa de limão
- sal e pimenta q.b.
Recheio para o corpo (barriga):
- 4 batatas
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 gemas
- 1 cebola média
- 50 g de azeitonas pretas
- 1 colher de sopa de salsa picada
- miudos de perú
- sal, pimenta e noz-moscada q.b

Preparação:

De véspera, ponha o perú de molho com água, sal, rodelas de limão e laranja.

Para fazer o recheio do papo, pique a carne de vaca, a de porco e o chouriço. Junte o pão amolecido em água, as azeitonas picadas, a salsa picada e a cebola picada. Puxe (refogue) em manteiga e tempere com sal, pimenta e raspas de limão.

Para o recheio do corpo, comece por cozer as batatas com a pele. Pele as batatas e passe-as pelo passe-vite. Junte uma colher de manteiga e as gemas. Faça um puxado (refogado) com manteiga e cebola picada. Junte os miúdos picados e envolva a batata. Junte a salsa picada, as azeitonas picadas e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

Depois de prontos os recheios, recheie o perú e cosa ambas as aberturas com linha grossa. Barre o perú com uma papa feita com manteiga, toucinho, chouriço ou linguiça, colorau, sal e pimenta. Leve a assar em forno médio. Regue por diversas vezes com vinho branco e quando tiver molho suficiente, regue com o próprio molho do assado. Assim que o perú esteja dourado, retire-o do forno para constipar. Introduzir novamente no forno para acabar de cozinhar. Sirva com salada verde.



Orelha de Porco

Ingredientes:
- orelha de porco
- azeite
- vinagre
- sal
- alhos
- coentros
- água

Preparação:

A orelha é cozida com água e sal. Escorre-se a água, corta-se a orelha aos bocados e tempera-se com alhos, azeite, coentros e vinagre.



Canja de Garoupa

Ingredientes:
(para 4 pessoas)
- 2 postas de garoupa (500 g aprox.)
- 1 cebola média cortada às rodelas
- 3 dentes de alho pisados
- 100 g de arroz carolino
- 1 molho de espinafres
- 2 dl de azeite
- 150 g de camarão descascado
- 150 g de miolo de amêijoa

Preparação:

Começa-se por cozer o peixe com o azeite, a cebola e o alho, retirando-o assim que estiver cozido. No caldo resultante, adicione o arroz, o camarão e o miolo das amêijoas. Limpe o peixe de pele e espinhas e junte ao arroz quando este acabar de cozer.




Filhós Enroladas

Ingredientes:
- 6 ovos
- 1 colher de sopa de banha
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 dl de aguardente
- 1 colher de sopa de açúcar
- farinha
- 1 kg de açúcar para calda

Preparação:

Batem-se muito bem os ovos com a banha, a manteiga, a aguardente e a colher de açúcar. Em seguida começa a juntar-se a farinha e a amassar até se obter uma massa elástica e que se estenda bem. Deixa-se descansar um pouco. Põe-se o azeite ao lume.

Estende-se a massa da qual se cortam umas tiras com cerca de 7 cm x 20 cm. Pega-se com a mão numa das extremidades da tira de massa e segura-se a outra extremidade com um garfo comprido. Introduz-se o garfo com a ponta da massa no azeite a ferver e vai-se deixando cair e enrolando. Deixam-se fritar as filhós até estarem louras e passam-se depois por açúcar em ponto de voar (110º C), ficando muito brilhantes




Sopa de Poejos com Ovos ou Poejada

Ingredientes:
Para 4 pessoas
- 100 g de toucinho entremeado salgado
- 2 colheres de sopa de banha
- 1 molho grande de poejos
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- 1 folha de louro
- 1 cravinho
- 4 ovos
- sal
- pimenta
- 400 g de pão de 2.ª (de véspera)

Confecção:

Corta-se o toucinho às tirinhas e frita-se sobre lume brando com a banha (ou a gordura de fritar entrecosto ou outra carne de porco).

Pica-se a cebola e o alho finamente e refoga-se na gordura.

Juntam-se os poejos (previamente limpos de raízes e folhas secas), cortando as hastes e as folhas em pequenos troços, o louro e o cravinho.

Deixa-se estalar durante cerca de 2 minutos.

rega-se com 1,5 litros de água, tempera-se com sal e pimenta e deixa-se ferver tapado durante 30 minutos.

Antes de servir, escalfam-se 4 ovos (1 por pessoa) no caldo da sopa.

Retiram-se os ovos e colocam-se sobre pão já cortado às fatias e na terrina em que a sopa será servida.

Rega-se com o caldo, abafa-se e serve-se.
*Como no Alentejo é hábito fritar-se o entrecosto ou outra carne de porco temperada com massa de pimentão, a gordura resultante desta fritura é a que se utiliza geralmente para fritar o toucinho para a sopa de poejos.



Migas à Alentejana

Ingredientes:
(Para 4 a 6 pessoas)
- 500 g de entrecosto ;
- 250 g de lombo ou de costelas de porco (sem osso) ;
- 150 g de toucinho salgado ;
- 800 g de pão de trigo caseiro (duro) ;
- 3 dentes de alho ;
- 3 colheres de sopa de massa de pimentão ;
- sal

Confecção:

Corta-se o entrecosto e a carne em pedaços regulares e barram-se bem com os alhos pisados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.

Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado muito estreita na base e larga em cima) levam-se a fritar as carnes e o toucinho juntando uma pinguinha de água (para não deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida que forem alourando.

A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes é passada por um passador.

Tem-se o pão cortado em fatias. Deita-se o pão na tigela, rega-se com um pouco de água a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessário, batendo as migas. Estas devem ficar bem temperadas mas não encharcadas de gordura.

Sacode-se a tigela, sobre o lume, enrolando as migas numa omeleta grossa.

A esta operação dá-se o nome de enrolar as migas.

Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se na travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as carnes.

Variante: As migas não são obrigatoriamente enroladas. Podem servir-se com o aspecto de uma açorda grossa (no sentido que a palavra tem no resto de País).

Em Alter do Chão, quando as migas não se enrolam, servem-se com fatias de pão frito e gomos de laranja.

O entrecosto pode ser suprimido aumentando-se a quantidade de carne de febra.

Os dentes de alho podem ser fritos no pingo e retirados antes de se juntar o pão ou servir as migas enroladas com os dentes de alho.



Migas de Batata

Ingredientes:
(Para 4 pessoas)
- 1 kg de batatas ;
- 250 g de toucinho entremeado ;
- 300 g de chouriço de carne ;
- 1 dente de alho ;
- sal

Confecção:

Num tacho de barro fritam-se, em lume brando, o toucinho ás fatias e o chouriço ás rodelas de modo a derreter o máximo de gordura. Retiram-se e, na mesma gordura, frita-se um dente de alho. Adiciona-se um pouco de água.

Entretanto, têm-se já as batatas cozidas e passadas por um passador.

Junta-se o puré ao pingo que está no tacho e mexe-se com a colher de pau dando-lhe a forma de uma bola. Sacodem-se as migas, deitam-se na travessa e servem-se com o toucinho e o chouriço fritos.

Variante: Se se juntar calda de tomate, estas migas ficam melhores e mais bonitas. O tomate junta-se ao pingo (Évora)



Encharcada do Convento de Santa Clara

ÉVORA

Ingredientes:
- 22 gemas de ovos + 4 claras ;
- 750 g de açúcar ;
- canela

Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola muito fraco. Entretanto, batem-se os ovos.

Estando a calda no ponto, deitam-se-lhe dentro os ovos, lentamente e através de um passador de rede e em movimentos circulares. Deixa-se cozer a encharcada, espetando-a com uma espátula, dos lados para o meio, para evitar que ganhe crosta.

Retira-se a encharcada do lume quando os ovos estiverem cozidos, mas ainda com um pouco de calda. Os ovos ficam com o aspecto de trouxas de ovos partidas em bocadinhos.

Deita-se num prato fundo, polvilha-se com canela e leva-se a encharcada a forno bem quente só para tostar.

Esta é uma das receitas de doçaria tradicional de que os Alentejanos mais se orgulham.




Tibornas

Ingredientes:
- 650 g de açúcar
- 18 gemas
- 250 g de amêndoas
- 250 g de miolo de pão de 1ª, as côdeas da base do pão
- 1 chávena de doce de chila
- 1 limão
- 1 colher de sobremesa de canela

Confecção:

Com o açúcar em ponto de pasta fazem-se 15 gemas em fios de ovos.

Reservam-se os fios de ovos.

Cortam-se as côdeas muito finas em quadradinhos com 1 cm de lado.

Introduzem-se na calda onde se fizeram os fios de ovos e deixam-se ferver um pouco para se entranharem de açúcar.

Retiram-se as côdeas de pão e colocam-se numa travessa, separando-as com um garfo.

À calda que resta, e que nesta altura já deve ter ponto de pasta largo, junta-se a amêndoa pelada e ralada e deixa-se ferver para engrossar e depois o miolo de pão esfarelado, as 3 gemas que restam e as peles das gemas com que se fizeram os fios de ovos e que ficaram no passador.

Junta-se ainda a raspa da casca de limão e a canela.

Deixa-se cozer tudo até ficar bem espesso.

Deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.

Para armar as tibornas: têm-se rodelas de papel ou de hóstias (com cerca de 4 cm).

Sobre cada rodela põe-se uma colher de chá de massapão, outra de chila e outra de massapão.

Dispõe-se por cima alguns fios de ovos e por fim 2 ou 3 côdeas de pão.

Coloca-se cada tiborna sobre um quadrado de papel de seda artisticamente recortado e unem-se as quatro pontas com um laço de fio de lã.

O papel e a lã podem ser de qualquer cor.




Boleima Alentejana

Ingredientes:
- 500 g de farinha ;
- 200 g de açúcar amarelo ;
- 3 ovos inteiros ;
- 2 dl de azeite ou óleo ;
- 2 dl de leite c/ café ou só leite ou só café ;
- raspa de limão (facultativo)
- 1 colher de café de fermento em pó

Confecção:

Mistura-se tudo muito bem, depois bate-se com a mão de modo a envolver, e fazer uma massa homogénea e compacta. Unta-se previamente um tabuleiro com óleo ou azeite, e deita-se a massa.

Seguidamente com as costas de uma faca como que vincando, dá-se uns golpes na massa superficialmente não profundos.

1º. Efectua-se o corte ao alto;

2º. Depois o corte atravessado.

Em seguida, espalha-se por cima açúcar amarelo e canela de modo a cobrir a superfície da massa no total.

E vai ao forno quente, cerca de 40 minutos ±, até estar alourado, para melhor verificação da cozedura da massa espetasse-lhe um palito e se este sair seco está no ponto...




Feijão Verde à Alentejana

Ingredientes:
Para 4 pessoas
- 750 g de feijão verde ;
- 1 cebola média ;
- 2 colheres de sopa de azeite ;
- 1 colher de sopa de banha ou de margarina ;
- 1 kg de tomate maduro ;
- 1 dente de alho ;
- 1 folha de louro ;
- 1 molho de salsa ;
- 4 batatas médias ;
- 1 cenoura ;
- sal e pimenta ;
- 200 g de pão caseiro duro

Confecção:

Pica-se a cebola e o alho e estala-se com o azeite e a banha. Junta-se o louro e a salsa atada. Deixa-se refogar sem alourar e adiciona-se o tomate sem pele e sem grainhas e esmagado com as mãos. Rega-se com uma pinga de água e, depois de cozer um pouco, junta-se a cenoura ás rodelas. Deixa-se cozer e apurar.

Entretanto, corta-se o feijão em diagonal e as batatas em cubos. Juntam-se ao preparado anterior e adiciona-se um pouco mais de água. A água vai-se juntando sempre que for necessária. O cozinhado deve ficar com bastante molho. Tempera-se com sal e pimenta.

Corta-se o pão em fatias finas para uma terrina ou tigela de meia cozinha e deita-se por cima o guisado.

Podem servir-se ao mesmo tempo rodelas de chouriço de carne, cru.

Serve-se como entrada em vez de sopa.

No tempo da segurelha, junta-se um pezinho ao mesmo tempo que o feijão.



Sopa da Região

Ingredientes:
(Para 4 pessoas)
- 1 molho de espinafres
- 1 molhinho de coentros
- 2 dentes de alho
- 4 ovos
- 250 g de pão de trigo caseiro
- sal q.b.

Confecção:

Esmagam-se num almofariz os coentros e os dentes de alho com sal grosso.

Em seguida deita-se esta pasta num tacho de barro que já se encontra ao lume com azeite quente. Deixa-se refogar um pouco.

Juntam-se os espinafres já escaldados e cortados.

Depois de apurar, rega-se com água necessária para a sopa (cerca de 2 litros). Deixa-se ferver.

Entretanto corta-se o pão em fatias finas.

Pouco tempo antes de servir, rectifica-se o sal e escalfam-se os ovos no caldo da sopa.

Divide-se o pão por tigelas (ou colocam-se em terrina), rega-se com a sopa e coloca-se um ovo em cada tigela.




Coelho em Vinha-d´alho

Ingredientes:
(Para 4 a 6 pessoas)
- 1 coelho ;
- 3 dentes de alho ;
- 100 g de pão em fatias ;
- óleo ou azeite para fritar o pão ;
- 2 cebolas médias ;
- 2 colheres de banha ;
- 2 colheres de azeite ;
- 1 dl de vinho do Porto ou 2 dl de vinho branco ;
- sal

Confecção:

Barra-se o coelho com alho e sal. Fritam-se as fatias de pão e põem-se no fundo de um tabuleiro, cobrindo-o. Sobre o pão dispõe-se o coelho, que se cobre com a cebola cortada ás rodelas finíssimas.

Espalha-se por cima a banha e rega-se com o azeite. Leva-se ao forno e, quando estiver quase cozido, retira-se, rega-se com o vinho do Porto ou o vinho branco e leva-se novamente ao forno para acabar de cozer.



Túberas de Fricassé

Ingredientes:
(Para 4 pessoas)
- 1 kg de túberas
- 1 cebola
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de banha
- 1 folha de louro
- 4 gemas
- 1 limão
- 1 ramo de salsa
- sal

Confecção:

Põem-se túberas de molho e esfregam-se com uma escovinha.
Lavam-se muito bem, descascam-se e cortam-se em rodelas grossas.
Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha e o louro.
Juntam-se as túberas, temperam-se com sal e deixam-se apurar.
Isto leva um certo tempo, pois as túberas largam muita água.
à parte misturam-se as gemas com o sumo de limão e salsa picada.
Retiram-se as túberas do lume, adicionam-se as gemas com o limão e leva-se novamente a lume brando, deixando cozer cuidadosamente para evitar que os ovos talhem.




Sopa de Espargos Bravos

Ingredientes:
(Para 4 a 6 pessoas)
- 1 molho grande de espargos bravos verdes ;
- 1 molho de coentros ;
- 2 dentes de alho pequenos ou 1 grande ;
- 200 g de toucinho ;
- 200 g de chouriço de carne ;
- 2 colheres de sopa de vinagre ;
- 1 colher de sopa de farinha ;
- 400 g a 500 g de pão duro caseiro ou de segunda ;
- sal

Confecção:

Pisam-se num gral (almofariz) os coentros e os alhos com sal grosso, de modo a obter-se uma papa.
Preparam-se os espargos, cortam-se em bocadinhos e escaldam-se com água a ferver.

Num tacho de barro fritam-se o toucinho cortado ás fatias e o chouriço ás rodelas. Retiram-se as carnes e no «pingo» que ficou fritam-se os espargos bem escorridos.

Quando estes estiverem bem fritos, junta-se a papa de alhos e coentros e por fim o vinagre. Deixa-se cozer mais um pouco. Rega-se tudo com água (cerca de 3 litros) e a farinha (a colher deve ser bem cheia) dissolvida num pouco de água fria. Deixa-se cozer tudo durante cerca de 15 minutos ou até a farinha deixar de saber a cru.

Corta-se o pão ás fatias ou aos quadrados para uma terrina e rega-se com a sopa. Abafa-se um pouco e serve-se com as carnes (chouriço e toucinho) à parte.




Popias alentejanas

Ingredientes:
- 500 g de farinha
- 150 g de açúcar
- 65 g de banha
- 1 dl azeite
- 65 g de margarina
- 5 colheres de chá de canela
- Vinho branco morno q.b.

Preparação

Amasse todos os ingredientes com vinho branco morno, até obter uma massa macia. Não pode ficar nem muito mole, nem muito dura.

Depois de amassada, faça rolinhos finos e a seguir una as pontas de forma a ficar em círculos.

Leve ao forno a 185ºC num tabuleiro untado até as popias cozerem e ficarem um pouco tostadas.




Migas alentejanas com Entrecosto

Ingredientes:
- Entrecosto q.b.
- Temperos para o entrecosto:
- 1 folha de louro
- Sal q.b.
- 1 colher (sopa) de massa de pimentão
- 3 ou 4 dentes de alho
- 1/2 copo de vinho branco
- 1 pão alentejano
- Azeite q.b.
- 1 laranja

Preparação:

Tempere o entrecosto com antecedência. O tempero é o mesmo utilizado na carne de porco à alentejana. Tempera-se com o louro, os dentes de alho picados, a massa de pimentão, o vinho branco e o sal.

Frite a carne em azeite. Retire-a e reserve numa travessa.

Corte o pão em fatias e coloque num recipiente. Ferva água e deite por cima do pão. Espere que este fique macio. Coloque num escorredor.

Depois de retirar a carne, reserve a gordura. Deite nesta o pão, depois de escorrido, e mexa continuamente até que fique uma massa homogénea e "seca".

Quando estiverem soltas do tacho as migas estão prontas a servir.

Coloque numa travessa com o entrecosto e decore com rodelas de laranja.




Pataniscas de bacalhau

Desfia-se uma posta de bacalhau demolhado.
Junta-se um raminho de salsa picada, uma cebola picadinha, 3 ovos e um pouco de leite.
Junta-se água e farinha qb.
Tempera-se com sal a gosto.
Mexe-se bem até que fique homogénea mas de aspecto consistente.
Depois leva-se a fritar em óleo bem quente, retirando a massa às colheradas.




Frango com Tomate

Ingredientes:
- 1 frango
- 2 cebolas
- 5 dentes de alho
- 1 pimento verde
- 1 lata de tomate em pedaços compal
- sal
- azeite
- piri-piri
- açúcar

Confecção:

Cortar o frango aos pedaços pequenos e retirar toda a gordura, deixar marinar 1 hora em vinha d'alhos.
Fritar o frango no azeite com o piri-piri e depois de frito retirar e reservar.
No azeite que fritou o frango fritar a cebola ás rodelas, o pimento ás tiras e os alhos cortados ao meio.
Depois de tudo frito juntar a lata de tomate aos pedaços, uma colher de sopa de açúcar ( para combater o ácido do tomate ) rectificar os temperos e deixar apurar.

Depois é só juntar o frango frito e acompanhar com ...massa, batata cozida, arroz o que mais desejar ...ou simplesmente com umas boas fatias de pão caseiro para molhar no saboroso molho.



Sopa de Tomate à Alentejana

Ingredientes:
- 600 gr de tomates maduros
- 1 dl de azeite
- 1 cebola
- 1,5 litos de água
- 4 ovos
- Pão, sal e pimenta q.b.

Preparação:
Deite, num tacho, o azeite e a cebola, cortada em rodelas finas e deixe refogar um pouco, sem alourar.

Lave muito bem os tomates, retire-lhes o pé e as peles, corte-os em rodelas e misture-os com a cebola, deixe refogar cerca de dois minutos, tapado para que sue.
Junte a água a ferve e tempere de sal e pimenta. Deixe ferver durante seis minutos.

Parta então os ovos para um recipiente. Bata-os com uma vara de arames e deite-os, em fio, na sopa a ferver, mexendo com uma colher de pau.
Deixe levantar fervura, retire do lume e rectifique os temperos a gosto.

Corte algumas fatias de pão caseiro para dentro de uma terrina, deite a sopa por cima e sirva quente.
Caso goste pode polvilhar com um pouco de coentros picados.



Sopa de tomate Alentejana (2)

Fritam-se rodelas grossas de linguiça , de farinheira e tiras de toicinho num pouco de banha e óleo para não queimar.Quando estiver a carne frita, retira-se.

No pingo que fica faz-se um refogado com 2 cebolas grandes e 3 dentes de alho às rodelas, tirinhas de pimento verde e tomate que pode ser de lata ( 1 lata grande, esmagados com a mão).
Deixa-se refogar em lume brando e junta-se uns raminhos de hortelã da ribeira.
Junta-se água aos poucos e poucos.
Quando estiver tudo bem apuradinho batem-se 2 ovos e juntam-se mexendo sempre.

Fazem-se sopas de pão em fatias fininhas para uma tigela funda.
Cobre-se com o caldo da tomatada.
Acompanha-se com a carne frita.




Sopa de Tomate com Ovos Escalfados à Alentejana

Ingredientes:
- 5 tomates grandes e maduros
- 2 cebolas grandes ou 3 pequenas
- 2 batatas em cubos ( opcional, eu não coloquei pois este não seria o prato principal, mas se quiser fazer disto uma refeição completa, adicione também batatas)
- 2 dentes de alho
- 5 colheres de sopa bem cheias de polpa de tomate
- 1 folha de louro
- salsa q.b.
- 100 gr de azeite
- agua q.b. ( 1,5 L)
- sal, pimenta
- 1 ovo por pessoa
- quadrados de pão torrado
Preparação:

Cortar a cebola em meias luas finas e picar os dentes de alho. Refogar em metade do azeite.

Pelar os tomates ( para isto ajuda muito se dermos um golpe em cruz e de seguida os mergulharmos em agua a ferver cerca de 15 segundos).

Retirar também as sementes e cortar em pedaços pequenos.

Adicionar então o tomate ao refogado asism como o louro e deixar refogar mais uns 5 minutos.

Acrescentar agua a gosto, o restante azeite, o sal, a pimenta, e molho de salsa atada com fio de cozinha e deixar cozinhar cerca de 30 minutos.

Retirar parte da sopa ( cerca de metade) e triturar na 1, 2, 3. devolver este creme ao tacho.

Cozinhar mais 5 minutos, e rectificar os temperos.
Acrescentar um ovo por pessoa e deixar escalfar.
Servir com quadradinhos de pão torrado, ou, se tiver a actifry, com crocante.



Espargos do campo

Os espargos servagens, daqueles que crescem no campo e não em estufas, fazem-se da seguinte forma:

Vão-se cortando em bocadinhos de cerca de 0,5cm até á parte onde começam a endurecer e atira-se a parte mais rija fora. Cozem-se em água com sal durante 5 min. coa-se a água verde, acrescenta-se a mesma quantidade de água e cozem por mais 15min., reservam-se os espargos.

Faz-se uma omeleta com ovos adicionando-se pão cortado em bocadinhos muito pequenos (opcional) e os espargos.



Migas de Espargos com Filetes de Dourada

Ingredientes:
- 2 douradas
- fatias de pão alentejano com mais de um dia
- espargos verdes
- azeite
- alho
- sal e pimenta
- sumo de limão.

Preparação:
Comece por cozer os espargos. Leve ao lume uma panela com água temperada de sal onde os espargos caibam em altura. Antes de os colocar na água a ferver, parta as partes fibrosas da extremidade. Não deixe os cozer demasiado 3 ou 4 minutos devem ser suficientes.

Escorra os espargos, mas reserve a água da cozedura.
Leve um tachinho ao lume com os dentes de alho esmagados e azeite e deixe fritar um pouco.

Coloque depois as fatias de pão e vá misturando no azeite. Amoleça-as com a água da cozedura dos espargos até as migas terem a consistência desejada. Rectifique de sal e pimenta e junte os espargos cortados em pedaços. Reserve.

Entretanto corte filetes das douradas, ou peça na peixaria que lho façam, mas mantenha a pele.

Tempere de sal e pimenta, e leve a grelhar na chapa colocando sempre em primeiro lugar a pele virada para baixo. Não deixe o peixe secar. Dois minutos de cada lado devem ser suficientes. Depois de cozinhados regue os filetes com sumo de limão.

Sirva os filetes com as migas de espargos.



Açorda de Camarão e Espargos Verdes

Ingredientes para 2 pessoas:
350gr de sobras de migas de espargos verdes (receita aqui)
250gr de miolo de camarão
1 malagueta seca
sal e pimenta q.b.
1/2 raminho de coentros frescos
azeite
4 dentes de alho
1 ovo
Preparação:
Comece por cozer o miolo de camarão em água temperada de sal e malagueta.
Assim que o camarão estiver cozinhado, escorra-o bem, reservando a água da sua cozedura.

Leve um tacho ao lume com um fundo de azeite e junte-lhe uma mistura previamente preparada no almofariz com sal (pouco), os alhos e os coentros.

Deixe fritar um pouco e junte as sobras das migas de espargos previamente descongeladas. Envolva bem com o azeite e acrescente o miolo de camarão, e um pouco da água reservada da sua cozedura até a açorda ter a consistência desejada.

Misture à açorda o ovo batido e misture bem.
Retire do lume e sirva de imediato polvilhado de coentros.



Açorda de Gambas

Ingredientes:
- alho
- coentros
- camarão
- azeite
- sal
- malagueta
- ovo
- restos de pão (preferencialmente Alentejano)

Preparação:
Começe por cozer os camarões em água temperada de sal e com a malagueta. Depois de cozidos descasque-os e aproveite o caldo da cozedura para mais tarde.

Entretanto parta o pão em pedaços e reserve.
Num almofariz esmague os alhos com os coentros e um pouco de sal.

Leve um tacho com azeite ao lume e misture aí os coentros e os alhos. Deixe fritar um pouco e junte o pão. Mexa e, lentamente vá juntando a água de cozedura dos camarões até o pão ficar desfeito e com a consistência de uma papa mole. Junte um ovo batido e mexa até o ovo estar integrado na mistura e cozinhado. Junte os camarões previamente descascados e polvilhe com um pouco mais de coentros se desejar!

Sirva ainda quente e, se desejar com uns ovos estrelados ou escalfados.



Açorda de Alho e Coentros

Ingredientes para 2 pessoas:
350gr de pão duro ( de preferência alentejano, mas pode ser de mistura)
4 dentes de alho
1/2 molho de coentros
sal q.b.
azeite q.b.
água quente
1 ovo
Preparação:
Começe por partir o pão em fatias finas. Reserve. (Eu comprei um pão de propósito para fazer açorda, que deixei ficar 2 dias. Depois escavei o pão, aproveitando o miolo para fazer a açorda e a "casca" para servir de recipiente para a servir.)

Num almofariz coloque os dentes de alhos previamente descascados, o sal e esmague bem.

Leve um tacho ao lume com azeite e coloque a mistura do alho, deixe fritar um pouco e junte as fatias de pão. Envolva com a mistura de azeite e alho, acrescente metade dos coentros e vá acrescentando a água quente de modo a amolecer o pão. Vá acrescentando água e mexendo com a colher de pau de modo a ir formando uma papa, que não deverá ficar nem muito sólida, nem muito líquida.

Assim que a açorda estiver no ponto rectifique os temperos, e acrescente o ovo batido sem parar de mexer a açorda.
Polvilhe com os restantes coentros e sirva de imediato.




Açorda Alentejana de Alho e Coentros com Ovo Escalfado

Ingredientes para 2 pessoas:
azeite
3 dentes de alho
1 raminho de coentros
2 fatias de pão alentejano (de preferência com alguns dias e cortado fino)
sal q.b.
2 ovos
água
Preparação:
Num almofariz esmague os dentes de alho com sal e com metade dos coentros.

Leve uma panela ao lume com azeite e junte a mistura de sal, coentros e alho e deixe fritar um pouco sem deixar queimar. Acrescente depois cerca de 600ml de água e deixe levantar fervura. Rectifique de sal e cuidadosamente abra os ovos para dentro deste caldo. Junte os restantes coentros picados grosseiramente e deixe ferver em lume brando até os ovos estarem cozinhados.

Divida as fatias de pão pelos pratos de sopa e cubra com o caldo fervente e com o ovo.



Gaspacho Passado

uma sopa fria comum nas zonas quentes como Alentejo, Algarve e Andalucia, apesar das variações na sua preparação.
Ingredientes para 2 pessoas:
3 tomates chucha
1 pepino pequeno
1/2 pimento vemelho pequeno
1/2 cebola nova
Azeite
Vinagre
Sal e Pimenta
1 colher de sobremesa de Hortelã da Ribeira seca
Preparação:
Tire a pele e as sementes ao tomate, mergulhando-os uns segundos em água a ferver. Descasque o pimento, corte-o em quartos e com a ajuda de uma colher de chá retire-lhe as sementes.

Descasque também o pimento (a pele torna-se um pouco indigesta) usando um descascador de batatas e retire-lhe as sementes.

Corte depois todos os legumes em pequenos cubos e coloque no liquidificador juntando também um copo cheio de gelo. Pique bem até obter uma mistura homogénea.

Tempere a gosto com sal, pimenta, um pouco de vinagre e com a hortelã da ribeira.
Sirva bem frio regado com um fio de azeite.




Cabeça de Xara
Ingredientes:

• 1 cabeça de porco fresca

• 3 cebolas

• 3 ou 4 dentes de alho

• 6 grãos de pimenta

• 1 molho pequeno de salsa

• 1 molho pequeno de salva

• 1 molho pequeno de manjerona

• 0,5 dl de vinagre

• 3,5 dl de vinho branco

• sal grosso

Confecção:




Retiram-se os miolos e salga-se a cabeça de porco durante 48 horas.

Em seguida lava-se muito bem, parte-se e coloca-se num tacho com todos os ingredientes citados, sendo a cebola picada grosseiramente.

Junta-se ainda a água necessária para que a carne fique bem coberta.

Leva-se a cozer até que a carne se separe dos ossos.

Retira-se com uma escumadeira, corta-se a carne em bocadinhos pequenos e coloca-se novamente dentro do caldo, que entretanto foi coado.

Leva-se ao lume, deixa-se ferver e, alguns minutos depois, escorre-se.

Mete-se a carne dentro de um guardanapo grande e ata-se com uma guita forte.

Coloca-se sobre uma tábua e põe-se-lhe um peso por cima.

Deixa-se solidificar.

Serve-se cortada em fatias fininhas e acompanha-se com ovos mexidos.



*Variante: Molda-se a cabeça de xara em rolo dentro de uma gaze dobrada em 3 voltas.

Põe-se por cima uma tábua e sobre esta alguns pesos.




Sopa de beldoregas com queijo fresco

Ingredientes (sopa-refeição para 2 pessoas):
- 1 molho grande de Beldroegas

- 2 cabeças de alho, inteiras

- 1 cebola grande

- 1 dl de azeite virgem

- 2 batatas

- 2 ovos

- 2 queijos frescos de ovelha

- Pão de 2ª, duro

- Sal



Preparação:
Arranje as beldroegas, separando as folhas maiores dos talos mais rijos e aproveitando as pontas mais tenras assim mesmo, talos com as folhas. Lave bem, escorra e reserve.

Tire as cascas brancas que envolvem os alhos de modo a deixá-los no sítio mas descobertos, isto é, com a sua casca roxa à vista.

Ponha o azeite ao lume médio numa panela e frite devagar estas cabeças inteiras, virando-as para ficarem cozinhadas por igual. Vigie constantemente para não deixar queimar, retire-as e reserve-as.

Introduza então nesse azeite a cebola cortada em rodelas finas e deixe refogar até começarem a alourar, altura em que introduz as batatas cortadas em cunhas, tempere com sal, tape e deixe cozinhar com lume baixo.

Quando as batatas estiverem quase cozidas, o que se sabe quando a parte mais fina da cunha começa a desfazer-se, ponha então as beldroegas, levante o lume, envolva tudo e cubra com cerca 1,5 l de água. Volte a pôr as cabeças de alho na panela, prove e rectifique o sal, tape e deixe a fervinhar por 10 minutos.

Escalfe os ovos num tachinho com água, sal e uma colher de sopa de vinagre, deitando-os com todo o cuidado na água a ferver mas fora do lume e deixando-os nesta água quente. Apague o lume da panela grande e ponha lá dentro os queijinhos frescos cortados ao meio e os ovos escalfados.

Corte pão duro de 2ª ou, melhor, pão regional alentejano, em “falhas”, para uma terrina, retire para uma travessa as beldroegas, os ovos, o queijo e as cabeças de alho e vaze o caldo sobre o pão. Sirva de imediato em prato de sopa, misturando de novo, no prato, os conteúdos da travessa e da terrina.


Nota:
Usa-se muitas vezes o queijo de ovelha curado, duro, ou queijo de cabra curado, ou queijos “fervidos”, em vez do queijo fresco. Outros, não põe queijo e sim mais ovos. Outros ainda, não fritam o alhos nem usam cebola, refogando directamente as beldroegas no azeite.



Omoleta de espargos bravos

Ingredientes:
- Espargos selvagens

- Sal e Pimenta preta

- Ovos

- Azeite Virgem


Preparação:

O espargo é constituído por uma cabeça e um corpo mais ou menos longo.
Tradicionalmente só se aproveitam as cabeças, 4-5 cm a partir da ponta, o que é um erro crasso.

O que determina qual a parte utilizável do espargo é a fibra exterior do caule: enquanto o caule partir quando é dobrado é utilizável e excelente; a partir do momento em que começa a dobrar sem partir é que deve ser rejeitado.

Corte as cabeças dos espargos , reserve-as, depois os caules em trocinhos pequenos de menos de 1cm.

Salteie em azeite, com um pouco de sal e pimenta, as cabeças de espargo, durante cerca de 30segundos em lume forte, retire-as e reserve-as.

Salteie agora, no mesmo azeite, os restantes trocinhos e reserve-os também.

Bata os ovos com sal e pimenta preta, não ponha salsa ou coentros que, neste caso, contaminariam o delicado sabor dos espargos, e faça uma omoleta enrolada em 3-4 fases:

Ponha na frigideira uma primeira porção de ovo e enrole. Deite então uma segunda e depois uma terceira porções de ovo batido, sobre as quais divide os trocinhos de espargo salteados. Enrole.

.Ponha por fim o resto do ovo batido e disponha as cabeças de modo regular, a gosto, tendo em conta que será esta última folha que determinará o aspecto final da omoleta.

Enrole até ao fim e deixe alourar dos dois lados.

Sirva quente com batatas fritas em azeite refinado e salada a gosto.



Meia - Desfeita

Ingredientes:

-Bacalhau cozido

-Grão de bico cozido

- Batata cozida

- Ovo cozido

- alho e salsa ou coentros, picados e pisados

- cebola

- Pimenta preta

- Azeite virgem

- Vinagre de vinho


Preparação:

Retire espinhas e peles ao bacalhau e desfaça-o em lascas. Parta a batata e o ovo em pedaços e junte também o grão, bem escorrido.

Sobre estes ingredientes quentes, deite então o Jardim, tempere de pimenta, regue generosamente com azeite e vinagre, envolva e misture tudo cuidadosamente e sirva logo, ou, se quiser, também se pode comer frio, como petisco.




Iscas

 Iscas são, genericamente, fatias finíssimas de uma víscera, embora se use mais para o fígado de porco.


Ingredientes:

- 700 g + 50g de fígado de porco

- 4 colheres de sopa de banha

- 5 dentes de alho

- 2 folhas de louro

- 2 dl de vinho branco

- 2 colheres de sopa de vinagre

- Sal e pimenta

- Batatas

- salsa (facultativo)


Preparação:
Arranjar verdadeiras iscas é o maior trabalho deste prato. Eu compro o fígado e faço-as em casa, finas como devem ser, mas eu tenho facas profissionais e muita prática e reconheço que não é coisa que se aconselhe.

Obtidas as iscas, faça com elas e com o alho, louro, sal, pimenta, vinho e vinagre uma marinada que deve manter até ao dia seguinte ou, na impossibilidade, deve durar pelo menos duas horas.

Aqueça bem a banha e frite nela, em lume forte, as iscas escorridas e que vai retirando da frigideira à medida que vão ficando fritas. Quando já só tiver na marinada cerca de 50g de fígado, volte a pôr todas as iscas fritas na frigideira, junte-lhes os alhos e louro, passe com a varinha ou no liquidificador as iscas cruas juntamente com o líquido da marinada e leve tudo ao lume. Deixe fervinhar por cerca de 20 minutos, após os quais se deve ter formado um molho espesso e rescendente.
Caso este tenha talhado, o que se deve a lume demasiado forte, dissolva uma colher de chá de farinha em meio copo de água e junte ao molho, agitando, que logo recupera.

Sirva com batatas cozidas com casca, partidas a garfo e temperadas com o molho das iscas , polvilhadas ou não com salsa picada,ou experimente comê-las metidas dentro de pão bem molhado com o seu molho, quentes a queimar..



Jaquinzinhos Fritos

Ingredientes:
- Jaquinzinhos
- Sal
- Farinha
- Óleo

Preparação:
Amanhe os carapaus. Quanto mais pequenos, melhores mas, claro, o trabalho aumenta em razão inversamente proporcional ao tamanho dos bichos.
Disponha os peixes e salpique com sal fino, pouco pois é fácil ficar salgado.
Deixe salgar por cerca de meia-hora, passe-os por farinha numa tigela em que possa pôr, de uma vez, uma grande mão-cheia, sacuda-os bem da farinha excedente (eu uso uma peneira de malha larga) e frite-os em lume quente em frigideira funda e óleo abundante para que não seja necessária qualquer viragem durante a fritura. Escorra e sirva assim muito quentes.
Acompanhei com um arroz carolino de tomate e pimentos, meio malandro.
 
 

Arroz de Tomate com Pimentos


Ingredientes:
• 350 gramas de arroz
• 1 pimento
• 3 ou 4 tomates comforme o tamanho
• 1 cebola grande
• 3 dentes de alho

Preparação:

Tire a pele ao tomate e corte-o aos ,arranje o pimento e corte-o também aos bocadinhos, pique a cebola groseiramente, lave bem os centros e corte-os, faça o mesmo aos dentes de alho. Leve ao lume e deixe refogar. Depois de rofogado passe pela varinha mágica. Acrescente água necessária para cozer o arroz .Quando a água ferver junte-lhe o arroz.


Migas de Porco
 
Ingredientes:
- Entremeada ou entrecosto magros e toucinho ou outras carnes gordas
- Banha
- Massa de pimentão, Colorau, Alhos, Pimenta e Louro
- Vinho branco
- Vinagre de vinho
- Pão alentejano duro
- Coentros



Preparação:
Parta a carne em pedaços e tempere-a com todos os temperos e um golpe de vinagre. Não ponha sal porque a massa de pimentão é muito salgada. Deixe ficar para o dia seguinte, no frio.

Frite a carne temperada, em banha, regando de quando em vez com vinho branco, para que não queime. Quando a carne estiver bem frita, escorra o molho e utilize-o para fazer umas migas firmes com o pão alentejano demolhado.

Unte uma pedra com azeite, vaze as migas e dê-lhe a forma de um chouriço grosso, rodando-o sobre a pedra untada para ficar bm liso. Disponha na travessa de servir, com os pedaços de carne em volta e salpique com coentros grosseiramente picados.



Frango de Cabidela
Ingredientes:
1/2 Frango do campo

1 Cebola

3 ou 4 dentes de Alho

1 Malagueta

1 ou 2 folhas de Louro

Pimenta Preta

2 Cravinhos

1 copo de Vinho Tinto

Sal

1 Chávena de Arroz Carolino

Azeite

Sangue envinagrado


Preparação:
Parta o frango em bocados grandes, pelas articulações para evitar esquírolas.
Num fundo de azeite, refogue até alourar a cebola, alhos, malagueta inteira, louro, cravinho e pimenta.

Introduza então o frango e deixe selar em lume esperto. Junte então o sal e o copo de vinho e, ao levantar fervura, baixe para mínimo, tape e deixe cozinhar o tempo necessário à idade do galináceo.
Quando o frango estiver cozido, mas não demasiado cozido, retire-o do caldo e desosse-o. Reserve a carne no frigorífico ou até no congelador para que esfrie bem.

Avalie então o volume de caldo existente na panela, acrescente água para perfazer duas chávenas e, quando ferver, ponha o arroz, mexa e deixe cozer no lume mínimo.

Quando estiver cozido e apenas húmido, junte o sangue, mexa e leve ao lume a cozer por mais um ou dois minutos. Aqui, dependendo do gosto pessoal e da quantidade existente de sangue, poderá acrescentar um pouco de líquido de forma a tornar a cabidela mais molhada. Pessoalmente gosto dela cremosa mas sem escorrências e o sangue chega-me.

Junte por fim o frango frio, cuja missão é parar o cozimento do arroz e impedir que a cabidela seque e sirva.

É costume salpicar-se a cabidela com salsa picada, o que dá uma cor ao conjunto.



Sopa Seca de Cozido
Ingredientes:
O que sobrar de um Cozido
Pão firme, duro
Preparação:
Forre o fundo de um tabuleiro ou assadeira alta com fatias finas de pão. Desfie sobre este pão carnes de vaca e porco e enchidos ( farinheira, chouriços de carne e de sangue, morcela) . Cubra tudo com couve esfiapada e restantes legumes sobrantes, arroz, depois pão de novo e repete as camadas até acabar com couve e pão por último.

Regue abundantemente com o caldo do cozido, de modo a molhar bem mas sem chegar ao bordo.

Leve ao forno médio por 40-50 minutos e depois mais 10m forte para tostar o pão da superfície.


Cozido Pobre
Ingredientes (2 pessoas):
1/2 Frango

1 couve repolho (coração)

2 batatas médias

2 cenouras

1 nabo médio

1 tira de toucinho (facultativo)

1 farinheira

1 troço de chouriço de carne

1 chouriço de sangue fresco (facultativo)

1 chávena de arroz já cozido, de sobra.


Preparação:
Ponha a cozer num tachinho, em lume brando, o pedaço de chouriço de carne, o toucinho, a farinheira furada com um palito aguçado e o chouriço de sangue, se quiser e tiver estômago para ele, à noite, (eu uso-o pelo sabor que deixa mas depois não o como à noite, pois é um bocado exigente em termos de digestão).

Parta o frango em pedaços grandes e ponha a cozer em água com sal, acompanhado das cenouras e do nabo. Passados 10 minutos ponha as batatas e a couve.

Fazendo agora contas aos tempos, sempre importantes ao jantar, nesta altura vai com 20 minutos: 10m para preparar os vegetais e partir o frango e mais 10 de cozedura simultânea do tachinho dos enchidos e da panela do cozido.

Retire então os enchidos e reserve, passe a tira de toucinho para a panela, com uma concha retire um pouco da gordura sobrenadante que os enchidos largaram e regue com ela o arroz cozido. Junte o resto do caldo dos enchidos à panela e deixe ferver tudo junto mais 10 minutos.

Misture o arroz com a gordura de enchidos, ponha numa tigela, calque e ponha a aquecer no micro-ondas 1 minuto, até estar quente.

Sirva sem pressa; na realidade passou pouco mais de 30 minutos desde que começou a preparar um Cozido.




Folar de Páscoa
Ingredientes (folar grande, 4-6 ovos):

850g de Farinha de Trigo (usei a 65, mas a 55 também dá)

250g de Açúcar

125g de manteiga

1 - 1,5dl de leite

20g de Fermento de Padeiro

4-5 ovos, conforme o tamanho

1 colher de chá bem cheia de Canela

1 colher de chá bem cheia de Erva Doce em pó (usei em grão, moída no almofariz)

1 colher de café de sal

Ovos cozidos (esta quantidade de massa aguenta 4 a 8 ovos)

Gema de Ovo para pincelar.

Preparação:
Desfaça o fermento em leite morno até estar bem dissolvido. Derreta a manteiga e misture então todos os ingredientes excepto a gema de ovo e a geleia. Amasse bem, (eu usei a máquina do pão no programa 8, por duas vezes). A idéia é fazer uma massa bem dura e firme e, para o conseguir, deve ajustar as quantidades de farinha-leite. É mais importante que a massa fique realmente firme, para não "baixar" durante o tempo em que vai levedar.

Separe um pouco de massa para fazer as tiras com que irá "prender" os ovos, molde a restante em bola, enfarinhe, ponha logo no tabuleiro em que irá ao forno e deixe em repouso em local ameno mas não aquecido até que tenha duplicado o seu volume inicial, o que deve levar 5-7 horas se tudo esteve bem no que respeita a quantidade de fermento e calor ambiente.

Quando estiver lêveda, introduza os ovos cozidos até metade e cubra-os com tiras de massa, pinceladas com água fria do lado em que vai estar em contacto com a restante massa e os ovos, para colar.
Pincele com gema de ovo e leve a forno quente durante cerca de 20 minutos, tapando com folha de alumínio se vir que começa a escurecer demais antes de estar cozido.
Ao sair do forno, ainda muito quente, pincele a superfície com um pouco de geleia de marmelo diluída para ficar brilhante.
Nota: A capacidade de absorção das farinhas varia imenso e é incontrolável, às vezes dentro da mesma marca existem diferenças. Com o real tamanho dos ovos passa-se o mesmo.

Aconselho a misturar primeiro os sólidos e a manteiga e ir juntando aos poucos os elementos líquidos para ter a certeza que a massa não vai ficar mole. Nos folares caseiros, o defeito mais comum é o efeito "chapata" em que o bolo alastra e fica como uma enorme panqueca ao levedar, por ter demasiados elementos líquidos. Não hesite em cortar no leite ou nos ovos, se tal for necessário. A lentidão com que um folar cresce é essencial para que, no fim, a bolo não fique seco e com bolhas grandes por dentro, outro dos defeitos comuns aos caseiros e geral nos industriais, que carregam no fermento e na estufa para despachar serviço.



Bucho Recheado
Ingredientes:
1 Bucho fresco de porco
1 kg de carne de porco (usei da pá)
300g de entremeada da barriga
150g de presunto
Sal, pimenta preta, massa de alho, louro, pimentão e noz moscada
2dl de vinho branco
2 colheres de sopa de vinagre
4 ovos
3 carcaças (+/- 150g) duras


Preparação:
Corte as carnes em pedaços pequenos, tempere e deixe 3 dias a marinar com o vinho e o vinagre.

Escorra o líquido e misture com os ovos batidos nos quais embebeu bem as carcaças. Misture bem, prove, rectifique temperos ou sal, encha o bucho com auxílio de um funil de chouriços
O bucho foi previamente esfregado com sal e limão, cosido de modo a ficar apenas com uma abertura pequena.

Não encha demais e coza a abertura.

Embrulhe num pano que tem a funçaõ de impedir que rebente durante a cozedura e coza durante 2 horas em água e sal.

Após a cozedura pode ir ao forno para tostar e alourar a pele ou então pode comer-se logo.




Sopa de Cação
Ingredientes:
- 4 postas de cação
- 3 dentes de alho
- 1 molho de coentros ou poejos frescos
- sal
- 3 colheres de sopa de azeite
- 1 folha de louro
- 1 colher de sopa rasa de farinha
- 1 colher de chá rasa de colorau

- 2 colheres de sopa de vinagre
- 200 grs. de pão duro
- 1Ltr1/2 Água

Modo de preparar:
Pise os dentes de alho juntamente com os coentros ou poejos frescos e sal. Deite na panela, junte o azeite e o louro e leve ao lume a estalar. Regue com litro e meio de água, deixe levantar fervura e introduza o cação, deixe cozer. Dissolva a farinha e o colorau num pouco de água fria, junte o vinagre, mexa e adicione ao caldo, deixe ferver até a farinha deixar de saber a cru. Corte o pão em fatias e deite a sopa por cima. Divida o cação em bocados ou desfiado e sirva, estas devem ser introduzidas no caldo ao mesmo tempo que o cação e sempre antes de juntar o vinagre, para evitar que encruem.



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