- Túberas ou silarcas (Alentejo)

As Túberas
Conforme a zona são chamadas túberas, tubras, criadilhas, batatilhas ou silarcas e são fungos que crescem silenciosas junto às raízes de alguns carvalhos, como o sobreiro e, apesar de não terem o aroma das suas primas negras do Pèrigord, conservam a mesma textura única e impossível de imitar de todas as trufas.

Claro que têm ainda a vantagem, não despicienda, de custarem a cerca de 10€ o quilo, portanto cerca de 1000 vezes menos que as parentes aristocratas e logo, apesar da falta de aroma, podem estar ali no nosso prato pragmático e não apenas em sonhos!
As túberas variam muito de tamanho, desde as mais pequenas, como nozes, as mais usuais tem o tamanho de tangerinas ou laranjas pequenas e por vezes chegam a ter quase um quilo. As melhores são estas médias e têm este aspecto feioso por fora,
que melhora substancialmente após se descascar e deixar à vista o seu interior rosado
que aqui usei para trufar um crepe de fiambre fumado, manteiga e .... trufa!

- Túberas de fricassé (Alentejo)

Ingredientes:


- 1 kg de túberas
- 1 cebola
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de banha
- 1 folha de louro
- 4 gemas
- 1 limão
- 1 ramo de salsa
- sal


Confecção:
Põem-se túberas de molho e esfregam-se com uma escovinha. Lavam-se muito bem, descascam-se e cortam-se em rodelas grossas.

Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha e o louro. Juntam-se as túberas, temperam-se com sal e deixam-se apurar.Isto leva um certo tempo, pois as túberas largam muita água

À parte misturam-se as gemas com o sumo de limão e salsa picada.

Retiram-se as túberas do lume, adicionam-se as gemas com o limão e leva-se novamente a lume brando, deixando cozer cuidadosamente para evitar que os ovos talhem.

- Papas ricas (Algarve)

Ingredientes:
• 200 g de farinha de milho
• 2 cebolas
• 3 tomates maduros
• 1,5 dl de azeite
• 1 chouriço de carne
• 150 g de presunto
• 300 g de miolo de camarão
• 0,5 kg de conquilhas
• 0,5 dl de vinho branco
• 2 dentes de alho
• 1 raminho de coentros
• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Pique finamente a cebola, retire o pedúnculo ao tomate e escalde para retirar a pele e as sementes. Corte em cubos. Ponha um tacho ao lume com o azeite, deixe aquecer um pouco e coloque a cebola e deixe refogar. Depois, junte o tomate, o chouriço e o presunto picados. Mexa de vez em quando e deixe alourar. Refresque com o vinho branco, deixe reduzir um pouco e então, retire do lume. Em seguida adicione a farinha de modo a não deixar encaroçar. Coloque novamente ao lume até que a farinha coza. Se necessário, adicione um pouco de água para que fique menos consistente. Quando as papas estiverem cozidas, adicione o miolo de camarão e deixe cozer. Acompanhe com as conquilhas que foram previamente abertas, com o resto da cebola, os alhos picados e o raminho de coentros. Sirva quente.

- Sopa seca do cozido ( Alentejo)

Ingredientes:
- O que sobrar de um Cozido
- Pão firme, duro

Preparação:

Forre o fundo de um tabuleiro ou assadeira alta com fatias finas de pão. Desfie sobre este pão carnes de vaca e porco e enchidos ( farinheira, chouriços de carne e de sangue, morcela) . Cubra tudo com couve esfiapada e restantes legumes sobrantes, arroz, depois pão de novo e repete as camadas até acabar com couve e pão por último.

Regue abundantemente com o caldo do cozido, de modo a molhar bem mas sem chegar ao bordo.

Leve ao forno médio por 40-50 minutos e depois mais 10m forte para tostar o pão da superfície.

- Açorda de camarão com espargos do campo (Alentejo)

Ingredientes:

- 350gr de sobras de migas de espargos verdes (receita aqui)
- 250gr de miolo de camarão
- 1 malagueta seca
- sal e pimenta q.b.
- 1/2 raminho de coentros frescos
- azeite
- 4 dentes de alho
- 1 ovo


Preparação:

Comece por cozer o miolo de camarão em água temperada de sal e malagueta.

Assim que o camarão estiver cozinhado, escorra-o bem, reservando a água da sua cozedura.

Leve um tacho ao lume com um fundo de azeite e junte-lhe uma mistura previamente preparada no almofariz com sal (pouco), os alhos e os coentros.

Deixe fritar um pouco e junte as sobras das migas de espargos previamente descongeladas. Envolva bem com o azeite e acrescente o miolo de camarão, e um pouco da água reservada da sua cozedura até a açorda ter a consistência desejada.

Misture à açorda o ovo batido e misture bem.

Retire do lume e sirva de imediato polvilhado de coentros.

- Meia Desfeita (Alentejo)

Ingredientes:
- Bacalhau cozido
- Grão de bico cozido
- Batata cozida
- Ovo cozido
- alho e salsa ou coentros, picados e pisados
- cebola
- Pimenta preta
- Azeite virgem
- Vinagre de vinho

Preparação:

Retire espinhas e peles ao bacalhau e desfaça-o em lascas. Parta a batata e o ovo em pedaços e junte também o grão, bem escorrido.

Sobre estes ingredientes quentes, deite então o Jardim, tempere de pimenta, regue generosamente com azeite e vinagre, envolva e misture tudo cuidadosamente e sirva logo, ou, se quiser, também se pode comer frio, como petisco.

- Omeleta de espargos bravos (Alentejo)

Ingredientes:
- Espargos selvagens
- Sal e Pimenta preta
- Ovos
- Azeite Virgem

Preparação:

Tradicionalmente só se aproveitam as cabeças, 4-5 cm a partir da ponta.

O que determina qual a parte utilizável do espargo é a fibra exterior do caule: enquanto o caule partir quando é dobrado é utilizável e excelente; a partir do momento em que começa a dobrar sem partir é que deve ser rejeitado.

Corte as cabeças dos espargos , reserve-as, depois os caules em trocinhos pequenos de menos de 1cm.

Salteie em azeite, com um pouco de sal e pimenta, as cabeças de espargo, durante cerca de 30segundos em lume forte, retire-as e reserve-as.

Salteie agora, no mesmo azeite, os restantes trocinhos e reserve-os também.

Bata os ovos com sal e pimenta preta, não ponha salsa ou coentros que, neste caso, contaminariam o delicado sabor dos espargos, e faça uma omoleta enrolada em 3-4 fases:

Ponha na frigideira uma primeira porção de ovo e enrole. Deite então uma segunda e depois uma terceira porções de ovo batido, sobre as quais divide os trocinhos de espargo salteados. Enrole.

Ponha por fim o resto do ovo batido e disponha as cabeças de modo regular, a gosto, tendo em conta que será esta última folha que determinará o aspecto final da omoleta.

Enrole até ao fim e deixe alourar dos dois lados.

Sirva quente com batatas fritas em azeite refinado e salada a gosto.

Poderá optar por cozer os espargos em vez de os saltear, terá apenas que escorrer e trocar a água após a primeira fervura, para retirar o verdete que dá um sabor amargo aos espargos.

- Iscas (Alentejo)

Iscas são fatias finíssimas de uma víscera, embora se use mais para o fígado de porco.

Ingredientes:

- 700 g + 50g de fígado de porco
- 4 colheres de sopa de banha
- 5 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 2 dl de vinho branco
- 2 colheres de sopa de vinagre
- Sal e pimenta
- Batatas
- salsa (facultativo)


Preparação:

Obtidas as iscas, faça com elas e com o alho, louro, sal, pimenta, vinho e vinagre uma marinada que deve manter até ao dia seguinte ou, na impossibilidade, deve durar pelo menos duas horas.

Aqueça bem a banha e frite nela, em lume forte, as iscas escorridas e que vai retirando da frigideira à medida que vão ficando fritas. Quando já só tiver na marinada cerca de 50g de fígado, volte a pôr todas as iscas fritas na frigideira, junte-lhes os alhos e louro, passe com a varinha ou no liquidificador as iscas cruas juntamente com o líquido da marinada e leve tudo ao lume. Deixe fervinhar por cerca de 20 minutos, após os quais se deve ter formado um molho espesso e rescendente.

Caso este tenha talhado, o que se deve a lume demasiado forte, dissolva uma colher de chá de farinha em meio copo de água e junte ao molho, agitando, que logo recupera.

Sirva com batatas cozidas com casca, partidas a garfo e temperadas com o molho das iscas , polvilhadas ou não com salsa picada,ou experimente comê-las metidas dentro de pão bem molhado com o seu molho, quentes a queimar..