- Sopa seca do cozido ( Alentejo)

Ingredientes:
- O que sobrar de um Cozido
- Pão firme, duro

Preparação:

Forre o fundo de um tabuleiro ou assadeira alta com fatias finas de pão. Desfie sobre este pão carnes de vaca e porco e enchidos ( farinheira, chouriços de carne e de sangue, morcela) . Cubra tudo com couve esfiapada e restantes legumes sobrantes, arroz, depois pão de novo e repete as camadas até acabar com couve e pão por último.

Regue abundantemente com o caldo do cozido, de modo a molhar bem mas sem chegar ao bordo.

Leve ao forno médio por 40-50 minutos e depois mais 10m forte para tostar o pão da superfície.

- Açorda de camarão com espargos do campo (Alentejo)

Ingredientes:

- 350gr de sobras de migas de espargos verdes (receita aqui)
- 250gr de miolo de camarão
- 1 malagueta seca
- sal e pimenta q.b.
- 1/2 raminho de coentros frescos
- azeite
- 4 dentes de alho
- 1 ovo


Preparação:

Comece por cozer o miolo de camarão em água temperada de sal e malagueta.

Assim que o camarão estiver cozinhado, escorra-o bem, reservando a água da sua cozedura.

Leve um tacho ao lume com um fundo de azeite e junte-lhe uma mistura previamente preparada no almofariz com sal (pouco), os alhos e os coentros.

Deixe fritar um pouco e junte as sobras das migas de espargos previamente descongeladas. Envolva bem com o azeite e acrescente o miolo de camarão, e um pouco da água reservada da sua cozedura até a açorda ter a consistência desejada.

Misture à açorda o ovo batido e misture bem.

Retire do lume e sirva de imediato polvilhado de coentros.

- Meia Desfeita (Alentejo)

Ingredientes:
- Bacalhau cozido
- Grão de bico cozido
- Batata cozida
- Ovo cozido
- alho e salsa ou coentros, picados e pisados
- cebola
- Pimenta preta
- Azeite virgem
- Vinagre de vinho

Preparação:

Retire espinhas e peles ao bacalhau e desfaça-o em lascas. Parta a batata e o ovo em pedaços e junte também o grão, bem escorrido.

Sobre estes ingredientes quentes, deite então o Jardim, tempere de pimenta, regue generosamente com azeite e vinagre, envolva e misture tudo cuidadosamente e sirva logo, ou, se quiser, também se pode comer frio, como petisco.

- Omeleta de espargos bravos (Alentejo)

Ingredientes:
- Espargos selvagens
- Sal e Pimenta preta
- Ovos
- Azeite Virgem

Preparação:

Tradicionalmente só se aproveitam as cabeças, 4-5 cm a partir da ponta.

O que determina qual a parte utilizável do espargo é a fibra exterior do caule: enquanto o caule partir quando é dobrado é utilizável e excelente; a partir do momento em que começa a dobrar sem partir é que deve ser rejeitado.

Corte as cabeças dos espargos , reserve-as, depois os caules em trocinhos pequenos de menos de 1cm.

Salteie em azeite, com um pouco de sal e pimenta, as cabeças de espargo, durante cerca de 30segundos em lume forte, retire-as e reserve-as.

Salteie agora, no mesmo azeite, os restantes trocinhos e reserve-os também.

Bata os ovos com sal e pimenta preta, não ponha salsa ou coentros que, neste caso, contaminariam o delicado sabor dos espargos, e faça uma omoleta enrolada em 3-4 fases:

Ponha na frigideira uma primeira porção de ovo e enrole. Deite então uma segunda e depois uma terceira porções de ovo batido, sobre as quais divide os trocinhos de espargo salteados. Enrole.

Ponha por fim o resto do ovo batido e disponha as cabeças de modo regular, a gosto, tendo em conta que será esta última folha que determinará o aspecto final da omoleta.

Enrole até ao fim e deixe alourar dos dois lados.

Sirva quente com batatas fritas em azeite refinado e salada a gosto.

Poderá optar por cozer os espargos em vez de os saltear, terá apenas que escorrer e trocar a água após a primeira fervura, para retirar o verdete que dá um sabor amargo aos espargos.

- Iscas (Alentejo)

Iscas são fatias finíssimas de uma víscera, embora se use mais para o fígado de porco.

Ingredientes:

- 700 g + 50g de fígado de porco
- 4 colheres de sopa de banha
- 5 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 2 dl de vinho branco
- 2 colheres de sopa de vinagre
- Sal e pimenta
- Batatas
- salsa (facultativo)


Preparação:

Obtidas as iscas, faça com elas e com o alho, louro, sal, pimenta, vinho e vinagre uma marinada que deve manter até ao dia seguinte ou, na impossibilidade, deve durar pelo menos duas horas.

Aqueça bem a banha e frite nela, em lume forte, as iscas escorridas e que vai retirando da frigideira à medida que vão ficando fritas. Quando já só tiver na marinada cerca de 50g de fígado, volte a pôr todas as iscas fritas na frigideira, junte-lhes os alhos e louro, passe com a varinha ou no liquidificador as iscas cruas juntamente com o líquido da marinada e leve tudo ao lume. Deixe fervinhar por cerca de 20 minutos, após os quais se deve ter formado um molho espesso e rescendente.

Caso este tenha talhado, o que se deve a lume demasiado forte, dissolva uma colher de chá de farinha em meio copo de água e junte ao molho, agitando, que logo recupera.

Sirva com batatas cozidas com casca, partidas a garfo e temperadas com o molho das iscas , polvilhadas ou não com salsa picada,ou experimente comê-las metidas dentro de pão bem molhado com o seu molho, quentes a queimar..

- Frango de cabidela (Alentejo)

Ingredientes:
- 1/2 Frango do campo
- 1 Cebola
- 3 ou 4 dentes de Alho
- 1 Malagueta
- 1 ou 2 folhas de Louro
- Pimenta Preta
- 2 Cravinhos
- 1 copo de Vinho Tinto
- Sal
- 1 Chávena de Arroz Carolino
- Azeite
- Sangue envinagrado

Preparação:
Parta o frango em bocados grandes, pelas articulações para evitar esquírolas.
Num fundo de azeite, refogue até alourar a cebola, alhos, malagueta inteira, louro, cravinho e pimenta.
Introduza então o frango e deixe selar em lume esperto. Junte então o sal e o copo de vinho e, ao levantar fervura, baixe para mínimo, tape e deixe cozinhar o tempo necessário à idade do galináceo.
Quando o frango estiver cozido, mas não demasiado cozido, retire-o do caldo e desosse-o. Reserve a carne no frigorífico ou até no congelador para que esfrie bem.
Avalie então o volume de caldo existente na panela, acrescente água para perfazer duas chávenas e, quando ferver, ponha o arroz, mexa e deixe cozer no lume mínimo.
Quando estiver cozido e apenas húmido, junte o sangue, mexa e leve ao lume a cozer por mais um ou dois minutos. Aqui, dependendo do gosto pessoal e da quantidade existente de sangue, poderá acrescentar um pouco de líquido de forma a tornar a cabidela mais molhada. Pessoalmente gosto dela cremosa mas sem escorrências e o sangue chega-me.
Junte por fim o frango frio, cuja missão é parar o cozimento do arroz e impedir que a cabidela seque e sirva.
É costume salpicar-se a cabidela com salsa picada, o que dá uma cor ao conjunto.

- Bucho cozido (Alentejo)

Ingredientes:
- 1 Bucho fresco de porco
- 1 kg de carne de porco (usei da pá)
- 300g de entremeada da barriga
- 150g de presunto
- Sal, pimenta preta, massa de alho, louro, pimentão e noz moscada
- 2l de vinho branco
- 2 colheres de sopa de vinagre
- 4 ovos
- 3 carcaças (+/- 150g) duras

Preparação:

Corte as carnes em pedaços pequenos, tempere e deixe 3 dias a marinar com o vinho e o vinagre.

Escorra o líquido e misture com os ovos batidos nos quais embebeu bem as carcaças. Misture bem, prove, rectifique temperos ou sal, encha o bucho com auxílio de um funil de chouriços

O bucho foi previamente esfregado com sal e limão, cosido de modo a ficar apenas com uma abertura pequena.

Não encha demais e coza a abertura.

Embrulhe num pano que tem a funçaõ de impedir que rebente durante a cozedura e coza durante 2 horas em água e sal.

Após a cozedura pode ir ao forno para tostar e alourar a pele ou então pode comer-se logo.

- Jaquinzinhos fritos com arroz de tomate ( Alentejo)

Ingredientes:
- Jaquinzinhos
- Sal
- Farinha
- Óleo

Preparação:

Amanhe os carapaus. Quanto mais pequenos, melhores mas, claro, o trabalho aumenta em razão inversamente proporcional ao tamanho dos bichos.

Disponha os peixes e salpique com sal fino, pouco pois é fácil ficar salgado.

Deixe salgar por cerca de meia-hora, passe-os por farinha numa tigela em que possa pôr, de uma vez, uma grande mão-cheia, sacuda-os bem da farinha excedente (eu uso uma peneira de malha larga) e frite-os em lume quente em frigideira funda e óleo abundante para que não seja necessária qualquer viragem durante a fritura. Escorra e sirva assim muito quentes.

Acompanhei com um arroz carolino de tomate e pimentos, meio malandro. ( receita ver na etiqueta -Arroz)