- Sopas de serrabulho ( BeiraLitoral)

Ingredientes:

• 2 litros de água

• 250 g de pao de trigo

• 1 ramo de salsa

• 1/4 folha de louro

• 1 dente de alho

• 500 g de lombo de porco

• 300 g de sangue de porco

• 100 g de fígado de porco

• 125 g de unto de porco

• 1 colher de sopa de vinho tinto

• sal, pimenta, colorau, cominhos e azeitonas.

Preparação:

Tempere a água com sal, o ramo de salsa, o louro, o alho e uma pitada de colorau e deixe ferver uns minutos. Coloque num tacho fatias finas de pao de trigo e adicione o sangue já cozido sobre este. Deite a água a ferver por cima e abafe. Introduza o unto em pedaços noutro tacho, acrescentando a carne cortada aos bocados; tempere com sal, cominhos, pimenta e o vinho. Salteie até ficar cozido. Deite esta mistura sobre o pão e leve de novo ao lume, mexendo bem até o pao ficar macio. Se o pão não absorver toda a água, escoe um pouco, de modo a que fique uma consistencia creme.

- Migas de couve (BeiraBaixa)

Ingredientes:

• 400 g de couve portuguesa
• 500 g de batatas
• 350 g de pão duro caseiro
• 1,5 dl de azeite
• sal

Preparação:

Cozem-se as batatas descascadas cortadas às rodelas, com cerca de 1 cm de espessura, e as couves cortadas como para o caldo verde, mas um pouco mais grosso. Corta-se o pão para uma tigela, às fatias finas e deitam-se as batatas, as couves cozidas e a água suficiente para embeber bem o pão. Tapa-se a tigela e deixa-se abeberar. Escorrer-se o excedente de água e rega-se com azeite. Mistura-se bem.

- Açorda de míscaros (Alentejo)

Ingredientes:

- 750g-1kg de Míscaros
- 4 dentes de alho
- 0,5dl de Azeite Virgem
- 500g de pão alentejano
- Coentros frescos
- Sal


Preparação:
Os míscaros estão sempre cheios de areias. Evite ao máximo o contacto do cogumelo com água. Comece por esfregá-los com uma esponja húmida para retirar a areia que adere ao chapéu e ao pé.
Depois, com o auxílio de uma faca bem afiada, raspe todo o cogumelo, retirando o material escuro e algo viscoso que o cobre.
Parta em pedaços grandes e salteie em azeite com os alhos.

Retire os cogumelos salteados e reserve.

No azeite onde os salteou e que ficou com o líquído dos fungos, introduza o pão bem molhado e mexa ao lume até obter uma açorda lisa e brilhante, sem vestígios de côdeas, sinal de açorda feita.
Reintroduza então os míscaros, junte coentros picados, envolva bem e sirva.

- Alcachofra

É vê-las a definhar ao abandono nas prateleiras dos hipermercados, que as vão tendo à venda mais por uma questão de aparência de requinte na oferta que por razões comerciais, tão baixa é a procura de alcachofras pelo público português.

Já os nossos vizinhos espanhóis, consomem-nas em grande quantidade; sorte a deles que a alcachofra é uma flor de excepcional delicadeza gastronómica e que, entre outras aplicações culinárias, constitui uma entrada magnífica.


Ingredientes:
-2 ou 3 alcachofras por pessoa
- Sal
- Sumo de limão


Preparação:

Dê um primeiro corte a uns dois dedos do topo da flor e espreite pelo buraco que se forma. Este exame destina-se a ver em que ponto estão 3 ou 4 folhas novas e ainda retorcidas, às vezes rosadas, lá no meio. O limite superior destas folhas determina a posição em que deve ser dado o corte definitivo das folhas, deste lado.

Separe também o pé (há quem defenda que se deve arrancar e não cortar. Eu já danifiquei várias vezes o precioso "coração" com esta técnica e prefiro usar a faca para fazer o corte).

Arranque então as folhas exteriores até que só existam folhas claras; normalmente ficam 3-4 "capas" destas folhas antes das tais novas e retorcidas do meio.

A partir daqui, é importante que vá molhando a alcachofra em sumo de limão para que não escureça. Eu espremo um limão para uma chávena e vou deitando sobre a alcachofra e recolhendo num prato colocado por baixo, usando sempre e repetidamente o mesmo sumo de limão.

Apare então a base da alcachofra.

É um descascar superficial que se destina a eliminar os restos das folhas que arrancou. Cuidado! Se for muito fundo estará a deitar fora o precioso "coração" que é o melhor de uma alcachofra.

Dê então um novo corte, desta vez só superficial, a cerca de metade da altura das folhas, deixando intactas as folhas novas interiores.

Fica assim o aspecto e estão prontas para cozer em água e sal. Mergulhe-as bem na água a ferver, de modo a que o ar saia do interior e a alcachofra não flutue fora da água de cozedura, o que a escureceria. Pode pôr na água o resto do sumo de limão, para ajudar.

A cozedura está pronta em 12 minutos.

É provável que algumas folhas se tenham destacado e estejam soltas na água. É normal. Se estiver a comê-las numa refeição normal, aproveite-as. Ser a ocasião for especial, rejeite-as e ponha só a alcachofra no prato.

Pode temperar com manteiga, limão, vinagre balsâmico, maionaise, aioli, etc. No prato é usual destacar-se o coração pela linha que se forma na cozedura. Há quem rejeite os estames embrionários que começam a formar-se sobre o "coração". Pessoalmente acho-os riquíssimos de sabor e dão uma textura delicada ao conjunto.

- Polenta de couve e broa de milho

Ingredientes (2 pessoas):



250g de perna de porco

50g de toucinho magro

Vinagre

1dl de vinho branco

3 dentes de alho

Sal, pimenta, louro e colorau

0,5dl de Azeite

Folhas de couve Portuguesa

0,75l de água

5 colheres de sopa bem cheias de farinha grossa de milho


Preparação:

Parta a carne e o toucinho em pedaços pequenos e deixe-os, se possível de véspera, em vinha de alhos com os temperos, o vinho e um golpe de vinagre.

Escalde as folhas de couve por 5 minutos em água a ferver, retire-as e migue-as grosso. Reserve.

Frite as carnes e o líquido em que marinaram, em azeite, juntando-lhes as couves migadas quando a carne estiver já frita.

Salteie a couve junto com o porco até a couve estar cozida mas não a desfazer-se. Reserve.

Desfaça a farinha de milho na água com sal, fria, desfazendo com a colher de pau qualquer grumo que se forme (quanto mais fina for a farinha mais grumos se formam) e leve ao lume forte, mexendo para não agarrar.

Quando começar a ferver, baixe o lume para mínimo e deixe cozer durante 1 hora*, mexendo sempre a intervalos curtos, com cuidado pois à medida que vai cozendo e engrossando, vai fazendo umas bolhas que, por vezes, salpicam quente.

Ao fim da hora, junte a couve, a carne e o molho que formaram, envolva bem e deixe mais 15 minutos ao lume para misturar bem os sabores. Sirva logo.

Nota:

* Enquanto para as farinhas em geral, conta-se com 3-5 minutos de cozedura, a farinha de milho (como a de mandioca), precisa mesmo de ser cozida durante 1 hora, seja ela fina ou grossa. Só ao fim deste tempo a sabor "abre" em pleno e perde o toque a cru. Na farinha grossa, como neste caso, o ideal é deixar cozer até um pouco mais tempo do que indiquei na receita.

- Túberas ou silarcas (Alentejo)

As Túberas
Conforme a zona são chamadas túberas, tubras, criadilhas, batatilhas ou silarcas e são fungos que crescem silenciosas junto às raízes de alguns carvalhos, como o sobreiro e, apesar de não terem o aroma das suas primas negras do Pèrigord, conservam a mesma textura única e impossível de imitar de todas as trufas.

Claro que têm ainda a vantagem, não despicienda, de custarem a cerca de 10€ o quilo, portanto cerca de 1000 vezes menos que as parentes aristocratas e logo, apesar da falta de aroma, podem estar ali no nosso prato pragmático e não apenas em sonhos!
As túberas variam muito de tamanho, desde as mais pequenas, como nozes, as mais usuais tem o tamanho de tangerinas ou laranjas pequenas e por vezes chegam a ter quase um quilo. As melhores são estas médias e têm este aspecto feioso por fora,
que melhora substancialmente após se descascar e deixar à vista o seu interior rosado
que aqui usei para trufar um crepe de fiambre fumado, manteiga e .... trufa!

- Túberas de fricassé (Alentejo)

Ingredientes:


- 1 kg de túberas
- 1 cebola
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de banha
- 1 folha de louro
- 4 gemas
- 1 limão
- 1 ramo de salsa
- sal


Confecção:
Põem-se túberas de molho e esfregam-se com uma escovinha. Lavam-se muito bem, descascam-se e cortam-se em rodelas grossas.

Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha e o louro. Juntam-se as túberas, temperam-se com sal e deixam-se apurar.Isto leva um certo tempo, pois as túberas largam muita água

À parte misturam-se as gemas com o sumo de limão e salsa picada.

Retiram-se as túberas do lume, adicionam-se as gemas com o limão e leva-se novamente a lume brando, deixando cozer cuidadosamente para evitar que os ovos talhem.

- Papas ricas (Algarve)

Ingredientes:
• 200 g de farinha de milho
• 2 cebolas
• 3 tomates maduros
• 1,5 dl de azeite
• 1 chouriço de carne
• 150 g de presunto
• 300 g de miolo de camarão
• 0,5 kg de conquilhas
• 0,5 dl de vinho branco
• 2 dentes de alho
• 1 raminho de coentros
• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Pique finamente a cebola, retire o pedúnculo ao tomate e escalde para retirar a pele e as sementes. Corte em cubos. Ponha um tacho ao lume com o azeite, deixe aquecer um pouco e coloque a cebola e deixe refogar. Depois, junte o tomate, o chouriço e o presunto picados. Mexa de vez em quando e deixe alourar. Refresque com o vinho branco, deixe reduzir um pouco e então, retire do lume. Em seguida adicione a farinha de modo a não deixar encaroçar. Coloque novamente ao lume até que a farinha coza. Se necessário, adicione um pouco de água para que fique menos consistente. Quando as papas estiverem cozidas, adicione o miolo de camarão e deixe cozer. Acompanhe com as conquilhas que foram previamente abertas, com o resto da cebola, os alhos picados e o raminho de coentros. Sirva quente.