- Açorda de Bacalhau (Alentejo)

Ingredientes:
- 4 dl azeite
- Vinagre e sal q.b.
- 4 lombos de bacalhau
- 400 gr de pão alentejano
- 4 ovos
- 2 litros de água
- 6 dentes de alho
- 1 molho de coentros


Modo de Preparar:
Num almofariz pise os coentros, os dentes de alho e o sal.

À parte ponha água ao lume a ferver com um fiozinho de azeite, e coza o bacalhau durante mais ou menos 5 minutos. Quando a água estiver a ferver escalfe os ovos que irá utilizar na açorda. Logo que os ovos estejam no ponto, retire-os.

Coloque o preparado dos coentros dentro de uma terrina, verta a água onde cozeu o bacalhau que deverá estar a ferver.

Introduza o pão alentejano cortado muito fininho, os ovos e o bacalhau.

- Feijoada de Polvo (Algarve)

Ingredientes:
• 1,5 kg de polvo
• 500 gr de feijão vermelho demolhado
• 2 cebolas
• 2 dl de azeite
• 4 dentes de alho
• 2 cenouras
• 1 folha de louro
• 1 dl de vinho branco
• sal e pimento
• 1 ramo de salsa


Confecção:

Coloque o polvo na panela de pressão e cubra-o com água. Tape a panela e leve-a a cozer durante 35 minutos.

À parte, coza o feijão em água com uma cebola e metade do azeite, durante 50 minutos. Refoque a restante cebola e os alhos picados no restante azeite. Junte as cenouras cortadas às rodelas e o louro e regue com o vinho. Acrescente o feijão e cerca de 3 dl da água da cozedura do mesmo. Tempere com sal e pimenta e junte a salsa picada. Deixe cozinhar durante 15 minutos e junte o polvo cortado aos pedaços. Rectifique os temperos e sirva de imediato, decorado com salsa fresca.

Sugestão: Junte meio chouriço caseiro picado ao refogado, para conferir um sabor mais apurado à feijoada.

- Migas com conquilhas (Algarve)

Ingredientes:

• 1 kg de conquilhas
• 1 dl de azeite
• 2 cebolas
• 4 tomates frescos e maduros
• 2 dentes de alho
• 3 ovos
• 1/2 pão caseiro
• 1 ramo de coentros
• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Lave bem as conquilhas em água fria. Ponha num recipiente e cubra com água do mar, durante cerca de 4 a 5 horas. Se não tiver água do mar, use água doce com bastante sal. Lave novamente as conquilhas em água fria e coloque-as num tacho. Cubra com água e leve ao lume, até abrirem. Depois, escorra o caldo e passe por um passador fino. Retire o miolo às conquilhas. Num tacho, coloque o azeite, os dentes de alho e a cebola picada. Leve ao lume e deixe refogar em lume brando. Entretanto retire o pedúnculo do tomate e escalde em água a ferver, para lhes retirar as peles e as sementes. Depois de limpos, corte em cubos pequenos. Quando o refogado estiver quase pronto, adicione o tomate e deixe apurar. Mexa com uma colher de pau. Adicione o caldo da cozedura e o miolo das conquilhas. Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe ferver. À parte, numa tigela e com o auxílio de uma varas de cozinha, bata os ovos e adicione o caldo, juntamente com os coentros picados e deixe cozer.

Corte o pão em fatias e distribua pelos pratos. Sobre o pão coloque os ingredientes que se encontram no tacho e sirva de imediato.

- Sopa de Peixe ( Algarve)

Ingredientes:


• 250 g de tamboril com fígado
• 250 g de safio
• 500 g de lulas
• 250 g de camarão
• 2 cebolas
• 2 dentes de alho
• 1 cenoura (grande)
• 1 ramo de salsa
• 1 folha de louro
• 1 ramo de coentros
• 300 g de tomate
• 2,5 dl de azeite
• 1,5 dl de vinho branco
• 3 litros de caldo de peixe *
• 1 cálice de aguardente velha
• 25 g de esparguete
• 250 g de miolo de conquilha
• sal e pimenta q.b.
* Preparado com as espinhas e restos de tamboril e do safio, uma cenoura, um alho francês, uma cebola e duas folhas de louro cozidos em água temperada com sal e pimenta em grão.

Preparação:

Lave e amanhe o tamboril, o safio e as lulas. Corte em pedaços o tamboril e o safio e às rodelas as lulas. Tempere com sal e pimenta. Descasque o camarão. Descasque, lave e corte em paisana a cenoura. Lave a salsa, o louro e os coentros. Faça um ramo de cheiros com a salsa e o louro e pique os coentros. Lave, pele retire as grainhas e pique o tomate. Aloure a cebola, o alho e a cenoura em 1,5 dl de azeite e o raminho de cheiros. Junte o tomate, refresque com o vinho branco e deixe refogar. Adicione o caldo de peixe e deixe cozer. Salteie o tamboril, o safio, as lulas e o camarão no restante azeite. Adicione a aguardente velha e deixe flambear. Junte o esparguete, previamente partido, o peixe e o marisco flambeado, ao caldo, de onde retirou previamente o raminho de cheiros, e deixe cozer. Adicione o miolo de conquilha e rectifique os temperos. Emprate a sopa em terrina ou prato individual, polvilhe com os coentros e sirva bem quente.

Sugestão: A sopa pode ser guarnecida com amêndoas torradas e filetadas e crotões de pão torrado.

- Canja de conquilhas (Algarve)

Ingredientes:


• 1 kg de conquilhas
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 cebola
• 150 gr de arroz
• coentros
• sal

Preparação:

Colocam-se as conquilhas em água do mar durante três horas para que libertem eventuais restos de areia.

Levam-se ao lume o azeite e a cebola picada e deixam-se cozinhar até começarem a aloirar. Adiciona-se água (3 a 4 vezes superior à quantidade de arroz) e espera-se que ferva. Junta-se o arroz, tempera-se com sal e deixa-se cozer em lume forte - cerca de 10 minutos - após levantar fervura, mantendo o tacho destapado.

Entretanto, lavam-se e escorrem-se as conquilhas.

Após o tempo de cozedura indicado, juntam-se as conquilhas e os coentros picados. Quando as conquilhas estiverem abertas e o arroz cozido, deve servir-se de imediato em prato de sopa.

- Bacalhau com Feijão Branco (Alentejo)

Ingredientes:
- 400 g de feijão branco demolhado
- 4 postas de bacalhau demolhado
- 4 colheres (de sopa) de azeite
- 1 cebola picada
- 4 dentes de alho picados
- 4 fatias de pão caseiro
- sal e salsa picada q.b.


Modo de preparar:

Coze-se o feijão e o bacalhau em separado.

Entretanto faz-se um refogado muito leve com o azeite, a cebola e o alho e, quando a cebola estiver transparente, rega-se com algumas colheres de água.

No fundo de um tacho de barro, acamam-se as fatias de pão.

Cobre-se com o feijão cozido e rega-se com um pouco de água da cozedura.

Sobre o feijão, espalha-se o bacalhau limpo de peles e espinhas e divido em lascas.

Polvilha-se com salsa picada.

Deslaça-se o refogado com um pouco da água de cozer o bacalhau, rectifica-se o tempero de sal e verte-se sobre o bacalhau.

Leva-se o tacho ao forno bem quente para alourar.

- Friginada (Alentejo)

Ingredientes:
- Entrecosto de Porco para Friginada
- 1 cebola
- 3 dentes de alho
- azeite, sal
- 2 c. de massa de pimentão
- 1 cálice de vinho branco
- 1 caldo de carne
- 3 batatinhas para cozer


Modo de preparar:

Temperar umas horas antes, ou de véspera, o entrecosto cortado aos pedaços com uma marinada feita com alho, louro, massa de pimentão e vinho branco.

Fazer um refogado com a cebola, alho e azeite depois de pisados os alhos no almofariz com sal.

Adicionar a carne e deixar fritar um pouco.

Juntar um pouco da marinada, e um caldo de carne.

Deixar cozinhar tapado.

Noutro tacho colocar as batatinhas a cozer, com casca, temperadas com uma pitada de sal.

Quando estiverem cozinhadas retirar a casca e colocar num pirex.

Juntar o entrecosto, com o molho, e levar a forno pré-aquecido a 200º a tostar um pouco as batatinhas e apurar o molho da friginada.

- Folar da Páscoa com ovos cozidos

Ingredientes :

- 850g de Farinha de Trigo
- 250g de Açúcar

- 125g de manteiga

- 1 - 1,5dl de leite

- 20g de Fermento de Padeiro

- 4-5 ovos, conforme o tamanho

- 1 colher de chá bem cheia de Canela

- 1 colher de chá bem cheia de Erva Doce em pó
- 1 colher de café de sal

- Ovos cozidos
- Gema de Ovo para pincelar.

- Geleia de Marmelo


Preparação:

Desfaça o fermento em leite morno até estar bem dissolvido. Derreta a manteiga e misture então todos os ingredientes excepto a gema de ovo e a geleia. Amasse bem, (eu usei a máquina do pão no programa 8, por duas vezes). A idéia é fazer uma massa bem dura e firme e, para o conseguir, deve ajustar as quantidades de farinha-leite. É mais importante que a massa fique realmente firme, para não "baixar" durante o tempo em que vai levedar.

Separe um pouco de massa para fazer as tiras com que irá "prender" os ovos, molde a restante em bola, enfarinhe, ponha logo no tabuleiro em que irá ao forno e deixe em repouso em local ameno mas não aquecido até que tenha duplicado o seu volume inicial, o que deve levar 5-7 horas se tudo esteve bem no que respeita a quantidade de fermento e calor ambiente.

Quando estiver lêveda, introduza os ovos cozidos até metade e cubra-os com tiras de massa, pinceladas com água fria do lado em que vai estar em contacto com a restante massa e os ovos, para colar.

Pincele com gema de ovo e leve a forno quente durante cerca de 20 minutos, tapando com folha de alumínio se vir que começa a escurecer demais antes de estar cozido.

Ao sair do forno, ainda muito quente, pincele a superfície com um pouco de geleia de marmelo diluída para ficar brilhante.

Aconselho a misturar primeiro os sólidos e a manteiga e ir juntando aos poucos os elementos líquidos para ter a certeza que a massa não vai ficar mole. Nos folares caseiros, o defeito mais comum é o efeito "chapata" em que o bolo alastra e fica como uma enorme panqueca ao levedar, por ter demasiados elementos líquidos. Não hesite em cortar no leite ou nos ovos, se tal for necessário. A lentidão com que um folar cresce é essencial para que, no fim, a bolo não fique seco.